Tagliatelle con sugo di fegatini di pollo

".....E infine eccole lì nel piatto, fumanti e gialle come il sole d’agosto con il succulento condimento che lentamente colava di lato. Trionfo di colori e di sapori.

L’acquolina gli inumidiva la bocca, risentiva ancora il gusto pieno e il profumo che si elevava a soddisfare anche l’olfatto, rivedeva l’allegria della gran tavolata e sorrideva tra sé e sé...."

Molte sono le varianti di questa gustosa  ricetta. Questa è quella tipica delle campagne piemontesi  a cui  ho apportato  delle varianti aggiungendo il vino e la spolverata di Parmigiano Reggiano per renderla più delicata.

 Ingredienti:

400 gr di farina

4 uova

300 gr di fegatini di pollo

½ bicchiere di vino

2 cucchiai di passata di pomodoro

250 gr. di pelati

1 bicchiere di brodo di pollo

1 spicchio d’aglio

2 rametti di rosmarino

2 foglie d’alloro

50 gr di burro

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

Impastate la farina con le uova e il sale e lavoratela fino a ottenere un impasto piuttosto sodo. Ungetelo d'olio e lasciatelo riposare per due ore, poi, con il mattarello, stirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia ben sottile, spolveratela di semola, avvolgetela su se stessa e tagliatela a striscioline sottili. Allargatele sul tavolo e lasciatele asciugare per un po'.

 Mentre la pasta riposa, preparate il condimento. Pulite i fegatini e tagliateli a pezzetti finissimi, tritate anche l'aglio e il rosmarino. In un tegame mettete 4 cucchiai d'olio e il burro, aggiungete il trito di aglio e rosmarino e fate dorare per qualche minuto. Unite i fegatini, fateli cuocere 2 minuti a fuoco alto, sfumate con il vino. Fatelo evaporare (sempre a fuoco alto) per due minuti, poi aggiungete  i pelati, la passata di pomodoro, il brodo di pollo, il pepe e aggiustate di sale (state attente perché il brodo è già salato). Lasciate cuocere il sugo fino a quando sarà ben concentrato (15/20 minuti).

Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata,  cui avrete aggiunto un po' d'olio (trucco per non fare attaccare la pasta fresca), per 3 minuti. Scolatele, conditele con il sugo, spolverizzate con abbondante Parmigiano Reggiano e servite subito. 

Buon appetito!

Vino consigliato: Barbaresco

Frittata di foglie di carote

Avete presente quei bei mazzi di carote con le loro foglie? Bellissime con il loro solare arancione e quel bel verde scuro! Ebbene, mi sono sempre chiesta come si potessero utilizzare (per la serie "non si butta via niente"). Chi meglio della contadina che me le stava vendendo (vi ho già detto che a Grugliasco il mercoledì sulla piazza del Municipio c'è il mercatino dei contadini a chilometri zero?) poteva saperlo? Detto fatto. La rubiconda signora mi spiega che sono ottime per fare la frittata e da aggiungere al minestrone.
Ho fatto tutte e due le cose, sono ottime entrambe, ma ora vi spiego come fare la frittata.

Curiosità: Le foglie delle carote sono ricchissime di vitamina A, il suo contenuto è maggiore che nella carota.

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Ingredienti per 2 persone:
1 ciuffo di foglie di carote
3 uova
Un po' di prezzemolo tritato
Aceto balsamico q.b. (facoltativo)
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio.
Sale q.b.
Pepe q.b. (facoltativo)

Procedimento
Tagliate i rametti alla base della carota. Togliete dai rametti la parte alta, quella più ricca di foglie.

Lavate bene e fate cuocere per 5 minuti in acqua calda salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla nel minestrone). Scolate , tritate  grossolanamente . In una padella colorire uno spicchio d'aglio in 2 cucchiai d'olio, unite  le foglie e fate saltare per qualche minuto.

Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, salate, pepate e sbattetele, unite la verdura calda e mischiate.

Aggiungete  2 cucchiai d'olio nella padella dove avete fatto saltare la verdura e versate il composto . 

Fate cuocere  5 minuti poi rivoltatela sull'altro lato e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Spadellate la frittata,  irroratela con un po'  d'aceto balsamico e servite.

Insalata di puntarelle

La cicoria asparago è una verdura dal sapore amarognolo facente parte della famiglia della cicoria. In alcune zone d'Italia è chiamata catalogna.

Ne esistono almeno due tipi: uno più alto ed eretto, il quale essendo più amaro si presta meglio alla cottura; l'altro più basso, a costa larga, i cui germogli si nascondono all'interno del cespo, buonissimi da mangiare anche  crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale) e sono noti come puntarelle, piatto tipico della cucina romana e diffusi anche nella cucina campana.

La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A, è depurativa e stimola le funzioni digestive e diuretiche.
L'esecuzione di questa antica  ricetta  (risalirebbe addirittura agli antichi romani) è un po' laboriosa, ma, credetemi, ne vale la pena.

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Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di puntarelle
4 acciughe
2 cucchiai di aceto bianco
1 spicchio d'aglio
1 limone (succo)
sale e pepe q.b.
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento
Lavate bene sotto l'acqua corrente i cespi e sgrondateli. 

Staccate delicatamente i germogli (puntarelle) dal cespo e privatele delle parte finale più dura, poi tagliatele a striscioline sottili ed immergetele in acqua fredda (unite dei cubetti di ghiaccio) acidulata con il succo del limone, unite anche le foglioline più tenere. Lasciatele a bagno per circa un'ora.

Nel frattempo sminuzzate le acciughe, schiacciate l'aglio e metteteli nel mixer insieme all'olio, all'aceto, al pepe e al sale(attenzione a quest'ultimo perchè le acciuhge sono già salate). Frullate fino ad ottenere un'emulsione. 
Scolate bene le puntarelle, conditele con l'emulsione e, eventualemte, aggiungete un po' d'olio e servite immediatamente per evitare che perdano di croccantezza.

Tortiera di puré salsiccia e funghi

UNA SFIDA! E quando mai io ho resistito a una sfida? “Ma di cosa sta parlando?” vi chiederete voi, ve lo spiego subito: sto parlando della sfida lanciatami dal Gruppo Formaggi del Trentino – Linea Trentingrana – a creare una ricetta originale, gustosa ma

soprattutto trentina! Devo essere sincera, non conoscevo questo magnifico formaggio e mi sono voluta documentare. Nasce nel 1926 in Val di Non ed è prodotto con il latte di vacche di razza Bruno alpina, Frisone e Rendena alimentate a pascolo, erbe fresche, fieni e mangimi NO OGM. Richiede una stagionatura fra i 18 e i 24 mesi ed è sottoposto a rigorosi controlli a campione sia sui mangimi sia sul latte.

Le mucche trentine producono annualmente un milione di quintali di latte di cui circa la metà è destinato al grana. La “munta” della sera è lasciata riposare per una notte, in questo modo la panna affiora. Al mattino il latte è spillato da sotto e unito alla “munta” appena arrivata. La lavorazione ha inizio con l’aggiunta di caglio, la cagliatura che avviene in dieci minuti, la rottura della cagliata e la cottura della massa che è poi lasciata riposare. Si estrae poi la massa dal siero, si pone sotto pressa nella fascera per 20 ore, si fa asciugare per altrettante, si mette in salamoia per una ventina di giorni e quindi inizia la maturazione che durerà 18-24 mesi in locali appositi. Dopo 7-9 mesi, dal caseificio passano al magazzino di stagionatura, dove subiscono un primo controllo visivo e al martello per verificare gli eventuali difetti. Terminata la maturazione, il Trentingrana prima di essere immesso sul mercato, subisce un ulteriore accurato esame.

E infine eccolo lì, con la fragranza speciale, l’aroma e il gusto in perfetto equilibrio tra dolce e salato, che lo rendono appetibile per tutti i palati.

E’ un alimento ricco di minerali e di vitamine A, B, D e per questo ha un alto valore nutrizionale particolarmente indicato per la dieta di adulti e bambini, e per gli sportivi.

In una parola è BUONISSIMO, provatelo e poi ditemi qualcosa.

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Ingredienti per 4 persone:

6 patate medie a pasta gialla

3 dl di latte

40 gr di burro

 2 uova

100 gr di Trentingrana

200 gr di salsiccia

100 gr di funghi porcini

1/2 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai di conserva

Un cucchiaio di prezzemolo tritato

olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene le patate e fatele lessare per 35 minuti.

Pulite e raschiate i funghi, tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Mettete tre cucchiai d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio e fate saltare i funghi per 7/8 minuti, salate. Eliminate l’aglio e spolverizzate con il prezzemolo, fate insaporire ancora per un minuto. Togliete i funghi dalla padella e metteteli in una ciotola. Spezzettate la salsiccia in piccoli pezzi: aggiungete un cucchiaio d’olio nella padella, dove avete cotto i funghi e fatela rosolare per cinque minuti, sfumate con il vino e fatelo evaporare, aggiungete i due cucchiai di conserva,  fate cuocere ancora per un minuto. Spegnete il fuoco e mettete la salciccia nella ciotola con i funghi. Mischiate bene.

Scolate le patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate facendo cadere la purea in un tegame.

Aggiungete 20 gr di burro, mescolate, mettete il tegame sulla fiamma bassa e, continuando a mescolare, diluite con il latte caldo versato poco per volta e continuate la cottura per tre o quattro minuti. Togliete dal fuoco, salate e incorporate le uova sbattute e 80 gr di Trentingrana.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti: il composto deve essere morbido, ed eventualmente aggiungete dell’altro latte caldo.

Accendete il forno a 200°

Ricoprite, con una parte del composto, il fondo di una pirofila con il diametro di 24 cm lasciando 2 cm dal bordo, comprimete bene con un cucchiaio.

Mettete il composto rimanente in una saccapoche con il beccuccio a stella e formate una corona lungo il bordo, distribuite il rimanente burro a fiocchetti.

Infornate la pirofila nel forno già caldo e cuocete per 25/30 minuti. La superficie deve essere dorata.

Togliete la pirofila dal forno, versatevi al centro il composto di salciccia e funghi, spolverizzate tutto con il rimanente Trentingrana e rimettetela in forno per 5 minuti.

Sfornate, lasciate riposare per qualche minuto e servite.

E buon appetito!

Qui nasce il Trentingrana

Per saperne di più clicca qui Trentingrana

Ravioli di spinaci e ricotta

Gli spinaci devono la loro popolarità al famoso personaggio “ Braccio di ferro”, testimonial d’eccellenza di quest’alimento. In realtà, essi sono sì ricchi di ferro, ma è scarsamente assimilabile dall’organismo, a causa della contemporanea presenza dell’acido ossalico che ne impedisce l’assorbimento, se non in quantità limitate.
Sono ricchi di vitamina C, carotenoidi, luteina, acido folico e clorofilla. L’insieme di tutti questi nutrienti, ne esalta le proprietà antiossidanti.

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Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo:

400 gr. di farina

4 uova

sale q.b.

Per il ripieno:

200 g di ricotta

400 g di spinaci

1 uovo

2 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

un pizzico di noce moscata

1 spicchio d'aglio

Per il sugo:

1 barattolo di pomodorini

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

2 gambi di sedano

Timo, maggiorana

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate gli spinaci e cuoceteli in pochissima acqua salata. Scolateli, strizzateli bene, tritateli grossolanamente, metteteli in una padella con tre cucchiai d'olio, lo spicchio d’aglio intero e fateli saltare per cinque minuti. Lasciateli raffreddare, unite la ricotta passata al setaccio, il pangrattato, l’uovo,  il Parmigiano e la noce moscata.

Impastate bene tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido e compatto.

Mettete la farina sulla spianatoia, inserite al centro le uova e impastate tutto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Stendete, sulla spianatoia infarinata, con una parte del panetto, una prima sfoglia rettangolare sottile e disponete,  distanziati, dei cucchiaini di composto. Sovrapponete un altro rettangolo di sfoglia e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati  si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate i ravioli in forma quadrata o utilizzare gli appositi stampini.

Tagliate a dadini piccoli la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una pentola con 4 cucchiai di olio, fate dorare, unite i pomodorini, il timo e la maggiorana, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10/15 minuti.

Mettete a bollire abbondante acqua salata e tuffatevi i ravioli, lasciateli cuocere per 4/5 minuti, scolateli bene e conditeli con il sugo e spolverateli con abbondane parmigiano.

Servite subito e buon appetito!

Vino consigliato un rosso giovane e fresco come un Merlot o un Refosco

Zuppa di cipolle – Soupe à l'onion

Questa ricetta è considerata un classico della cucina francese, ma in realtà è un’antica ricetta toscana del ‘500 che fu introdotta in Francia da Caterina de’ Medici quando vi giunse come sposa di Enrico II d’Orlens re di Francia nel 1533.La ricetta originale prevedeva solo l’accompagnamento con fette di pane abbrustolite, mentre va dato il merito ai francesi di averla perfezionata con l’aggiunta del formaggio e della gratinatura trasformando così  un piatto povero in una raffinata ricetta famosa in tutto il mondo.  

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Ingredienti per 4 persone:

600 g di cipolle dorate

1 lt  di brodo di manzo

20 g di farina (2 cucchiai)

50 g di burro

1 bicchiere di vino bianco (io ho usato la vernaccia di San Giminiano)

100 g di Toma di Bra o Emmenthal

12 fette di pane tipo baguette o 6 fette tagliate a metà di pane toscano

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite le cipolle, lavatele e asciugatele e tagliatele ad anelli sottilissimi.

Metteteli in una casseruola con il burro e l’olio e lasciateli cuocere per circa 10 minuti girandoli spesso, non devono assolutamente bruciarsi. Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura  sempre a fuoco moderato per 5 minuti, unite poi la farina facendola cadere da un colino.

Mescolate bene per qualche minuto e unite il vino, fate sfumare per 2/3 minuti e unite il brodo caldo. Fate sobbollire per 35 minuti poi aggiustate di sale e di pepe

Nel frattempo tagliate il pane, abbrustolitelo e grattugiate il formaggio.

Versate la zuppa in quattro cocottine o contenitori da forno, adagiate le fette di pane sulla superficie della zuppa e ricoprite con abbondante formaggio

Infornate per 4/5 minuti nel forno già caldo a 200° (dovrà formarsi una crosticina dorata).

Servite subito la zuppa e buon appetito!

Vino consigliato: Vernaccia di San Giminiano

Granotto mare e orto

Ho sempre amato il connubio tra il mare e la terra, trovo che i molluschi si sposino meravigliosamente bene con i prodotti dell'orto ed è per questo che ho creato questa ricetta in cui ho utilizzato anche il grano duro integrale precotto al posto della classica pasta.

A me è piaciuta, spero che piacerà anche a voi.

  

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Ingredienti per 4 persone:

160 g di Grano duro integrale precotto

1 lt di brodetto di pesce

100 g di anelli di totano

200 g di ciuffetti di calamari

200 g di Pomodorini

2 zucchine scure piccole

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Tempo per la preparazione 30 minuti compresa la cottura 

Vino consigliato: Bianco Fiano di Avellino

Procedimento

Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a cubetti.

Tagliate a cubetti anche i pomodorini. Mettete a scaldare il brodetto di pesce (se non lo avete, potete utilizzare dell’acqua calda, io l’avevo perché ieri sera ho sfilettato dei cefali e con le teste e le lische ho fatto il brodetto).

In una padella versate l’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, rosolatelo, poi eliminatelo.

Unite i cubetti di zucchine, gli anelli di totani e i ciuffetti di calamari. Dopo quattro minuti unite il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Versate i pomodorini e un po’ del loro sugo, aggiungete il grano, amalgamate bene per un minuto e versate il brodo caldo. Aggiustate di sale e fate cuocere per quindici minuti. Se dovesse asciugare troppo, ovviamente aggiungete un po’ di acqua calda, se ce ne fosse troppa, fatela evaporare.

Quando mancano cinque minuti al termine della cottura, spolverizzate il prezzemolo e il peperoncino.

Servite subito.

Insalata calda di polpo patate e fagiolini

Il polpo possiede tre cuori e ha la capacità di cambiare colore molto velocemente sia per mimetizzarsi sia per comunicare con i suoi simili. Caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8–25 cm  i tentacoli invece sono lunghi in media 40–100 cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7–8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine.

Le sue carni sono magre e ricche di proteine ad alto valore biologico e non contengono molto colesterolo. Possiedono discrete quantità di sali minerali quali ferro, calcio, fosforo e potassio.

 

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Ingredienti per 4 persone:

1 polpo da 1 kg

3 patate medie

3 etti di fagiolini

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

1 limone
Olio extravergine d'oliva q.b. 

Aceto di mele q.b.

Pepe bianco q.b. (facoltativo)

Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene il polpo e ponetelo, con uno spicchio d'aglio e il succo di mezzo limone, in una pentola senza aggiungere acqua (vi sembrerà folle cuocere il polipo così, ma vi assicuro che risulterà tenerissimo), mettete il coperchio e cuocete per 40 minuti a fuoco bassissimo, ogni tanto muovetelo dolcemente. Fatelo raffreddare nella sua acqua e pulitelo togliendo la pelle e le ventose rigide, tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una pirofila.

Mentre il polpo cuoce pulite i fagiolini e fateli cuocere in acqua bollente salata per 10/15 minuti (assaggiateli per verificare il grado di cottura).

Fate cuocere anche le patate e lasciatele raffreddare completamente.

Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglie insieme allo spicchio d’aglio rimasto.

Tagliate le patate a tocchetti e i fagolini in tre parti e unite tutto al polpo, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio. A parte miscelate l’olio con un po’ di aceto, il succo del mezzo limone rimasto, un po’ di sale fino e il pepe macinato al momento.

Versate l’emulsione sull’insalata e infornate per 5 minuti a 100°.

Servite subito.