Cotoletta bolognese o pretoriana

La cotoletta alla bolognese o pretoriana dal nome del patrono di Bologna San Petronio, è uno dei piatti tipici di Bologna e particolarmente ricco e caloroso.

Consiste di una cotoletta di vitello (scannello o sottonoce) impanata con uova, farina e pan grattato. Viene prima fritta in strutto o burro, quindi ricoperta con un'abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano, poi brevemente aspersa con brodo di carne, per insaporirla ed inumidirla. Lasi passa infine al forno fino a far sciogliere il formaggio soprastante.

La ricetta è stata depositata dall’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Particolarmente ricca è la versione con il tartufo: una volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di "trifola", un tartufo bianco piccolo e molto profumato degli Appennini bolognesi).

È usanza di alcuni mettere anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al forno.

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Ingredienti per 4 persone:

4 fette di vitello (scannello o sottonoce)

4 fette di prosciutto crudo non troppo sottili

2 uova

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

70 gr di Parmigiano Reggiano a scaglie sottilissime

100 ml di brodo di carne tiepido

Burro q.b.

Pangrattato q.b.

Sale e pepe q.b.

 

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Procedimento

In un piatto  molto capiente, sbattete le uova insieme al Parmigiano grattugiato, sale, un pizzico di noce moscate e pepe.

Unite le fettine di carne e lasciatele insaporire per un’ora.

Trascorso il tempo, impanatele nel pangrattato.

Se vi piace un’impanatura spessa, ripassatele velocemente  nell’uovo e nel pangrattato.

In una padella antiaderente sciogliete il burro e quando sarà ben caldo immergete le cotolette e friggetele da ambo i lati, finché saranno ben dorate.

Scolatele e mettetele in una pirofila.

Ponete su di ognuna una fetta di prosciutto crudo e il Parmigiano a scaglie Irrorate con il brodo e mettete in forno preriscaldato statico a 180° e lasciate per qualche minuto fino a quando il formaggio sarà fuso.

Servite subito le cotolette ben calde con una fresca insalatina di radicchio.

Crescentine o gnocco fritto

La crescenta o crescentina, conosciuta soprattutto al di fuori della zona di produzione come tigella, è un tipo di pane caratteristico dell'Appennino Modenese prodotto con un impasto a base di farina tipo 0, farina tipo 00, latte, lievito, strutto oppure olio e sale (con dovute e diffuse varianti). È un prodotto agroalimentare tradizionale elencato con i nomi di crescentina, cherscènta, tigella modenese, tigèla modenese^. Oggi è proposto come parte del menù tradizionale (come secondo piatto o come piatto unico) da molte trattorie del Modenese, del Bolognese, del Reggiano e del Mantovano; oppure come cibo di strada in manifestazioni folcloristiche e sagre locali.
I dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente erano cotte le crescenti sono chiamati tigelle. Tigella deriva da tegella, diminutivo di tegula che in latino volgare significava coperchio, dal verbo tegere (coprire). Oggi, nelle zone di pianura del nord Italia ci si riferisce alle crescentine con il sempre più diffuso appellativo metonimico di tigelle, nonostante sia crescentine il termine etimologicamente esatto.
A rafforzare il concetto, lo scrittore locale Andrea Pini scrisse: "In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza? O al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?"^. Nella stessa tradizione locale si è sempre detto "Chersènt in t'al tigèli", ovvero "Crescenti nelle tigelle", a ribadire il concetto della differenza.
 
Fonte: Wikipedia

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Ingredienti per circa 50 crescentine:
 
500 g di farina 00
100 g di latte
200 g di acqua gassata molto fredda
8 g di lievito di birra secco
10 g di sale fino
Olio extravergine d’oliva per friggere q.b.
 
Procedimento

In una ciotola mescolate farina e lievito.
Formate un buco al centro e deponeteci lo strutto, l’acqua e il latte.
Aiutandovi con una forchetta mescolate bene tutto, poi versatelo su di una spianatoia e proseguite ad impastare per circa dieci minuti.
Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con della pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria.
Dopo circa tre ore o quando avrà raddoppiato il suo volume, versatelo sulla spianatoia e dividetelo in quattro parti.
Prelevatene una parte e, con il mattarello, stendetela in una sfoglia sottile spessa circa 2 mm e tagliatela in rettangoli (o, se preferite, in losanghe, triangoli, ecc).
Proseguite con gli altri tre pezzi d’impasto allo stesso modo.
In un’ampia padella scaldate abbondante olio e quando sarà ben caldo ma non fumante, inserite le crescentine, poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e iniziate a friggere.
Quando saranno diventate ben gonfie e avranno formato delle piccole bolle, raccoglietele con l’aiuto di un mestolo forato, mettetele a scolare dall’olio in eccesso su della carta da cucina e tenetele al caldo.
Servitele calde accompagnate da lardo, prosciutto crudo o altri tipi di salumi e da formaggi,