martedì 29 settembre 2020

Pomodori farciti con hamburger prosciutto e Formaggio di Fossa DOP

Quello che differenzia questa ricetta dalle altre è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.
Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con la carne e i pomodori. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Il sale alle erbe aromatiche per carne Saut Cercivento è un ingrediente da non sottovalutare perché dona quel tocco in più.
Ed infine il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.
Per accompagnare e sublimare il sapore di questa ricetta consiglio l’abbinamento con il vino pugliese  Padre tavoliere delle Puglie DOC  Cantina Casaltrinità di Trinitapoli (BT).
Prodotto con uve Nero di troia è un vino di grande espressione aromatica, ottenuto rispettando al massimo le caratteristiche delle uve d’origine; se ne apprezza la morbidezza e la struttura.
Si presenta con sentori di confettura di ciliegia, ricco di tannini. Ottimo per accompagnare le carni,la cacciagione , ma anche formaggi di lunga stagionatura.

Tutte e quattro le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative


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Ingredienti per 4 persone:



300 gr di carne di manzo macinata
2 fette spesse di prosciutto cotto
4 pomodori a grappolo grandi
Qualche foglia di basilico

In abbinamento


Procedimento
Lavate e asciugate i pomodori poi asportate le calotte e tenetele da parte.
Svuotate i pomodori dai semi e asciugateli con cura tamponando l’interno con carta da cucina.
In una ciotola versate l’olio, il sale e il pepe.
Aiutandovi con un pennello da cucina ungete bene l’interno e l’esterno dei pomodori e delle calotte con l’emulsione ottenuta.
Dalle fette di prosciutto ricavate 4 dischi grandi come l’imboccatura dei pomodori.
Tritate il prosciutto rimasto e mettetelo in una ciotola insieme alla carne macinata, salate poi formate 4 hamburger delle stesse dimensioni dei dischi di prosciutto.
Spennellateli con un poco dell’emulsione e appoggiateli nelle scodelline di pomodoro.
Posatevi sopra i dischi di prosciutto e il Formaggio di Fossa tagliato a fettine.
Chiudete con le calotte e mettete i pomodori su di una teglia rivestita di carta da forno leggermente unta.
Fateli cuocere in forno già caldo  a 200°C per 30 minuti.
Serviteli ben caldi e decorate con del basilico fresco.
Abbinate con un bicchiere di vino Padre Nero di Troia Cantine Casaltrinità


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