Lievito madre



IL LIEVITO MADRE

  1. Cos'è
  2. Come prepararlo
  3. Come rinfrescarlo e conservarlo
  4. Correzione del lievito in eccesso di acidità
  5. Ricette
Il lievito naturale detto anche pasta acida, lievito madre, pasta madre  è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus (gli stessi contenuti nello yoghurt), la fermentazione di questi batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità: contrariamente ai prodotti lievitati con il lievito di birra, quelli preparati con il lievito madre, a causa dell’elevata acidità, sono esenti da muffe.
L’aspetto nutrizionale è sicuramente interessante: l’uso della pasta madre comporta, non solo una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione che consente la predigestione dei costituenti, ma anche una riduzione dell’indice glicemico e  una minore sensibilità verso il glutine.
L’elevata acidità attiva l’enzima fitasi che aiuta ad assimilare meglio i minerali (calcio, rame, magnesio, fosforo, ferro, cromo e zinco), i batteri lattici provocano la disintegrazione delle sostanze proteiche (proteolisi) rendendole  maggiormente digeribili e trasformando le proteine in sostanze più semplici (aminoacidi).
Il lievito madre era utilizzato prima della selezione del lievito di birra e, in tempi non troppo lontani, era conservato gelosamente dai fornai che lo mantenevano in vita con i “rinfreschi” e lo vendevano alle famiglie che solitamente preparavano il pane in casa.
In questo periodo, grazie a una maggiore attenzione verso i cibi naturali, è stato riscoperto dai panificatori e dalle persone alla ricerca della tradizione e del biologico.
Il suo uso è indispensabile per tutti quei dolci che richiedano una lunga lievitazione come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e quei pani che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food come il Pane di Altamura, il Pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.
La preparazione classica del lievito naturale è molto lunga e comincia da un impasto acido spontaneo raggiunto con la lievitazione che si ottiene grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, lasciato acidificare spontaneamente per circa 40 giorni. Per accelerare la fermentazione si può aggiungere un frutto, buccia compresa, molto zuccherino(mela, caco, fichi) o dello yoghurt.

COME PREPARARE, CONSERVARE E RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE

PREPARAZIONE

Il metodo che v’illustro di seguito è quello che mi è stato insegnato dal Maestro di Arti Bianche Giovanni Gandino. Ovviamente sia la preparazione, il rinfresco e la conservazione devono avvenire nella massima igiene, rispettate scrupolosamente la pulizia dei contenitori, degli utensili e di qualunque cosa venga a contatto con  il lievito. Piani di lavoro, contenitori, utensili, teli, non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se usate i detersivi sciacquate bene con acqua e bicarbonato. Evitate lo smalto sulle unghie, e eliminate bene dalle mani eventuali profumi, deodoranti, ecc.

Frullate un frutto (compresa la buccia), molto maturo e zuccherino (caco, fico), che non abbia subito trattamenti chimici.
Pesatelo e aggiungete pari quantità di acqua frizzante che abbia una temperatura di 26/28°C.
Lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.
Trascorso questo tempo filtrate il prodotto in modo da eliminare la polpa e aggiungete il doppio del peso in farina. Esempio: se il liquido che avete ricavato corrisponde a 100 ml aggiungete 200 gr di farina con un W superiore a 300 (Il W rappresenta la forza del glutine presente nella farina), in altre parole una farina forte adatta alla panificazione come la Manitoba.  Impastate per 5/10 minuti e formate un panetto.
In un recipiente alto con coperchio versate la quantità di acqua a temperatura ambiente sufficiente a coprire abbondantemente il panetto, immergetelo per 48 ore.
Trascorso questo tempo se il vostro impasto sarà venuto a galla potete continuare, altrimenti buttate via tutto e ricominciate da capo.
Pulite l’impasto eliminando la crosta che si sarà formata in superficie, pesate il cuore dell’impasto e aggiungete pari quantità di farina e il 35% del peso del prodotto in acqua. Esempio: se avete ottenuto 200 gr di impasto pulito aggiungete 200 gr di farina e 70 ml di acqua a temperatura ambiente.
Impastate e formate una palla, avvolgetela in un telo ben pulito, legatelo e lasciatelo così a 18°C per 24 ore.
Per 40 giorni pulite il lievito tutti i giorni: per effettuare la pulizia del lievito eliminate le croste che si sono eventualmente formate, pesate, sciogliete il lievito in acqua  a 30°C  aiutandovi con una frusta (elettrica o manuale) che aiuta ad incamerare molta  aria e aggiungete pari peso in farina.
Esempio: 100 gr di lievito, 50 gr. d’acqua 100 gr. farina.
Poi avvolgetelo in telo ben pulito (senza traccia di detersivi o ammorbidenti) legatelo e mettetelo in un luogo temperato (né troppo caldo né troppo freddo)
Dovete ripetere quest’operazione tutti i giorni per 40 giorni prima di poter utilizzare il vostro lievito, ovviamente ogni volta buttate via un po’ d’impasto altrimenti rischiereste di trovarvi con una massa enorme!
Se avete eseguito pazientemente tutte queste operazioni il vostro lievito madre è pronto!

RINFRESCHI E CONSERVAZIONE

Poiché il lievito è una creatura viva, dovete alimentarlo tutti i giorni con i cosiddetti “rinfreschi”.  Per alimentarlo pulitelo dalla crosta, pesatelo e aggiungete metà peso in acqua a temperatura ambiente, scioglietelo bene e unite pari peso (del peso iniziale del panetto pulito) di farina.

Esempio. 200 gr di lievito pulito e scrostato, 100 gr o ml di acqua, 200 gr di farina.


Asportate la crosta

lievito madre pulito

Pesatelo e aggiungete metà peso in acqua a temperatura ambiente 
  
Sciogliete bene il lievito nell’acqua

 
Aggiungete pari peso di farina e impastate

Lievito + farina

Impastate



Formate il panetto, avvolgetelo nel telo, legatelo, lasciatelo un’ora a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigo.


Ovviamente, con la vita frenetica dei giorni nostri non sempre si ha il tempo per “nutrire" il nostro lievito, allora, se non lo utilizzate, potete rinfrescarlo ogni 5 giorni seguendo questo metodo:
Pulite il lievito poi aggiungete 2,5 volte il peso in acqua e 5 volte il suo peso in farina
Esempio: 100 gr di lievito pulito + 250 ml o gr di acqua e 500 gr di farina.
Mettete il panetto nel telo pulitissimo, legatelo e mettetelo in frigo per 5 giorni. Toglietelo almeno un giorno prima, rinfrescate con il metodo solito.
Se invece dovete assentarvi, dopo averlo rinfrescato mettetelo un giorno in frigo e poi mettetelo nel freezer. Quando deciderete di usare il lievito dovrete toglierlo dal freezer almeno quattro giorni prima e lasciarlo riposare a temperatura ambiente una giornata e rinfrescarlo con il solito metodo per tutti e quattro i giorni.
Sappiate che il vostro lievito, opportunamente trattato può raggiungere in ottima salute i 200 anni e più di vita.
Quando dovrete usarlo, rinfrescatelo poi mettetelo in un contenitore alto e stretto con coperchio, unite dell’acqua a temperatura ambiente fino a ricoprirlo  abbondantemente, chiudete il contenitore e lasciatelo fuori frigo per dodici ore


 il lievito verrà a galla (diversamente il vostro lievito è defunto e quindi gettatelo) 





estraetelo dall’acqua e, se si fosse formata un po’ di crosta sopra, toglietela. Pesate la quantità che vi neccessita e unitela alla farina.
Tenete presente che nella stagione fredda è meglio utilizzare dei contenitori di plastica, in quella calda dei contenitori di vetro.


CORREZIONI DEL LIEVITO MADRE

Un lievito madre in buone condizioni ha:
color crema,
consistenza asciutta ma leggermente estendibile se lo spezzettiamo
sapore inizialmente dolce, ma con un finale lievemente amaro
odore lievemente acido, ma morbido, non pungente: richiama l’odore dello yoghurt e comunque è gradevole. Gli odori negativi sono: pungente (acetico) alcol (vinosi), formaggio (butirrico).
Se anche una sola di queste caratteristiche è presente è bene correggere il lievito facendo un rinfresco con le seguenti proporzioni:
100 gr di Lievito madre
200 gr di farina
90 gr di acqua.
Lasciamolo fuori frigo per  un paio d’ore  e poi se il controllo organolettico è positivo possiamo  riporlo in frigo.

PROPORZIONE DEL LIEVITO PER GLI IMPASTI:

Impasti salati

Per il pane utilizzate da un minimo del 30% del peso della farina fino a un massimo del 50% (dipende molto dai gusti personali, se non amate molto l’acidità utilizzate il quantitativo più basso)
Esempio: 1 kg di farina, 300 gr di lievito

Per le pizze e le focacce  150 gr di lievito per kg di farina

Impasti dolci
Pan brioche impasto con grasso fino al 15% :  250gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci mediamente grassi, grasso dal 16 fino al 30% : 300 gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci grassi, grasso oltre il 30% : 350 gr di lievito su 1 kg di farina

Ricette base
Queste sono due ricette base, ovviamente, una volta capito e imparato il procedimento, potrete sbizzarrirvi nell’aggiungere tutti gli ingredienti che la vostra fantasia vi suggerisce.


Ricetta  base per il pane

Pane di farro

1 kg di farina per panificazione
350 gr di lievito madre rigenerato
500 ml di acqua( se usate la farina integrale 600/700 ml di acqua)
1 cucchiaino di malto o di miele
Sale 30 gr circa
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua (o il latte a seconda della ricetta) a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 5/ 7 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornatelo  e fate cuocere per 35/40 minuti (dipende dal vostro forno).
Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.



Ricetta  base per tre pizze di circa 30 cm cad e 2 cm di spessore

500 di farina
150 gr di lievito madre rigenerato
300 ml di acqua
1 cucchiaio di malto o di miele
50 ml di olio extravergine d’oliva

Procedimento
In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre e il cucchiao di malto . Versate lentamene l'acqua (o il latte a seconda della ricetta) a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.
Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia, bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie, oliate leggermente, guarnite, distribuite ancora un po’ d’olio, copritela e fatela lievitare ancora per almeno 5 ore (l’ideale sarebbero 12 ore o più) 
Accendete il forno a 200°. Distribuite sulla focaccia il formaggio e tutto quello che vi piace, unite  un po’ acqua all’olio e a un po’ di sale fino, mischiate bene e versate l’emulsione sulla pizza.  Infornate e fate cuocere per 25/30 minuti.

Ricette varie- per aprire il collegamento alla ricetta cliccate sulla didascalia

pane alle olive
 
Pane di semola rimacinata alle olive verdi


Panfiore
Boccioli di pane




Rotolini di pane farciti


                                                                       DOLCI

Panettone

Pantorta alle albicocche
Fagottini dolci ripieni


Torcetti con uvetta e cioccolato














Formate un
 







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