Le trofie o trofiette sono
un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, ritenute
originarie di Sori, in provincia di Genova È da notare che in lingua ligure il termine trofie indica
gli "gnocchi" e trofietta indica
uno "gnocchetto", una pasta di farina e patate, di forma e
consistenza al palato sostanzialmente diverse.
La forma della pasta è data dal peculiare
carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso
da banché. La forma e la grandezza, piuttosto ridotta, di una trofia sono
fattori importanti per le sue qualità organolettiche. Le Trofie hanno una forma
inconfondibile, quella che viene chiamata localmente "intursoeia" è
il caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due
appendici affusolate, la forma può essere paragonata a quella della spirale del
cavatappi.
Storicamente le trofie erano preparate
nelle case e utilizzate per il consumo familiare oppure venivano raccolte di
casa in casa per poi essere vendute. Questo formato di pasta è quindi frutto di
uno sviluppo casalingo legato principalmente alla figura femminile. Le donne di
casa si riunivano intorno ad un tavolo a fare trofie, partendo dalla materia
prima fornita loro dai pastifici locali, così facendo le casalinghe riuscivano
a ricavare un reddito da poter integrare alle entrate familiari. Quando con il
passare degli anni la quantità richiesta iniziò ad aumentare, grazie al
successo ottenuto, fu necessario attuare delle migliorie nel sistema di
produzione e non solo. Fu così che a Sori nacque la prima macchina per produrre
le trofie meccanicamente, ideata da Bacci Cavassa dopo lunghi anni di lavoro,
venne poi messa in funzione dal Pastificio Novella nel 1977. A Sori si tiene dal 1985 una apposita sagra, organizzata dall'associazione Pro Loco Sori,
dal Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e dal Pastificio Novella, noto pastificio locale.
Le
trofiette vanno condite, quasi esclusivamente nella versione locale, con
il pesto alla genovese, tipico battuto ligure confezionato
con basilico genovese. Una variante è quella che vi propongo e prevede la
bollitura con patate e fagiolini novelli.
Il
pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve
il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio
sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale
depositata presso la Camera di Commercio di Genova.
Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello
di legno.
Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti
gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio,
ma in questo caso il gusto ne sarà un po’ danneggiato.
Se ne avanzate dalla preparazione potete conservarlo qualche giorno in
frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, oppure potete anche
surgelarlo in appositi contenitori.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di trofie fresche o 300 g se secche
2 patate medie
150 g di fagiolini
Sale grosso q.b.
Per il pesto:
100 g di foglie di basilico
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure
12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di Pecorino (sardo, toscano, romano o siciliano)
2 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
Sale grosso q.b.
Procedimento
Il pesto potete prepararlo tranquillamente il giorno prima e potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Lavate e sgrondate molto bene le foglie di basilico.
Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.
Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.
Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.
Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.
La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.
Potete anche utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio, ma in questo caso il gusto ne sarà un po’ danneggiato.
Spuntate e lavate i fagiolini, lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti.
Scaldate abbondante acqua salata e al bollore gettate le patate e i fagiolini, lasciate cuocere per cinque minuti poi unite le trofie e portate tutto a cottura.
Scolate e mettete tutto in un piatto di portata, aggiungete il pesto a piacere , mescolate e servite.
