La fregola sarda deve il suo
nome al termine di origine latina “ferculum”, che significa “briciola” ed
effettivamente trova conferma nella modalità di preparazione. Questa varietà di
pasta si ottiene, infatti, impastando a
lungo e con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale: in
questo modo si ottengono delle piccole briciole che poi vengono tostate al
forno.
Come forma, consistenza e preparazione ricorda il cous cous mediorientale, per cui
l’ipotesi è che probabilmente questo tipo di pasta si diffuse grazie agli
scambi commerciali con Fenici e Punici. Alcuni però sostengono che la fregola
sia nata esclusivamente in Sardegna.
La sua origine è millenaria è testimoniata dal fatto
che nella regione sono stati trovati reperti
che ne attestano le origini a più di mille anni fa.
La fregola,
detta in sardo anche fregula,
viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di
Tempio Pausania, che stabiliva che la sua preparazione si potesse effettuare
solo dal lunedì al venerdì, per poter conservare l’acqua per i lavori agricoli
previsti nel fine settimana.
Pare anche che il modo di dire “avere fregola” che significa avere
fretta di fare qualcosa, possa avere origine dalla velocità dei gesti con cui
viene preparata questa tipologia di pasta.
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Ingredienti
per 4 persone
1 kg di vongole
2oo g di fregola sarda
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'oliva q.b.
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco tritato
Acqua calda q.b.
Procedimento
Lavate le
vongole e mettetele a spurgare in
acqua e sale per due ore.
Trascorso il
tempo, scolatele e sciacquatele molto bene.
Scaldate 5
cucchiai d’olio in una casseruola , unite lo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare,
eliminatelo e aggiungete le vongole.
Mettete il coperchio
e alzate la fiamma al massimo per qualche minuto fino a quando le vongole
saranno aperte ( eliminate quelle rimaste chiuse), scoperchiate, abbassate la
fiamma e aggiungete il prezzemolo.
Togliete dal
fuoco, sgusciate i due terzi delle vongole e mettetele in una ciotola insieme a
quelle a cui non avete tolto il guscio.
Filtrate il
sugo per eliminare ogni possibile traccia di sabbia.
Scaldate
quattro cucchiai d’olio, unite uno spicchio d’aglio e fatelo dorare,
eliminatelo e aggiungete la fregola, il concentrato di pomodoro, il sugo
filtrato delle vongole e qualche mestolo d’acqua calda. Lasciate cuocere per
10/15 minuti , deve risultare morbida, aggiungendo, se necessario altra acqua (
deve avere la consistenza di una zuppa). Aggiungete le vongole, sia quelle con
il guscio che quelle senza, spolverate con il prezzemolo fresco, assaggiate
e se è il caso aggiustate di sale.
Servite subito.
