giovedì 12 settembre 2019

Paella catalana

La paella è un piatto tipico spagnolo ma  si è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo. Si  preparava  questo piatto all’aperto utilizzando legno di ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al piatto.
Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.
Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.
Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.
Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.
La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.
Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.
Proprio da questa splendida terra arriva lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla Cooperativa “Altopiano di Navelli” che fa parte del circuito Qui da Noi- Confcooperative.


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Ingredienti per 6 persone

300 gr. di riso arborio
400 gr. di cozze
300 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti
200 gr. di gamberi
200 gr. di rana pescatrice
1 peperone giallo
250 gr. di piselli
2 pomodori perini
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
1 bustina di zafferano  Dell’Aquila
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.
Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci  (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
Pulite i gamberi,  i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.
Pulite e lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.
Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti
Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’  aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e un po’ di  prezzemolo  tritati e lasciate appassire  dolcemente per 1 minuto.
Aggiungete il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.
Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana pescatrice  e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti.
 Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.
Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.


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