sabato 13 maggio 2017

Menù di degustazione Latti da Mangiare 3.0 -

Quando un’amica mi ha proposto di partecipare al contest Latti da Mangiare 3.0,  indetto dalla storica Fattoria  il Palagiaccio, vi confesso che sono andata subito sul loro sito per conoscere la loro storia e i loro prodotti. Devo dire che sono rimasta piacevolmente sorpresa nell’apprendere il loro modo di gestire la fattoria e di produrre questi formaggi. La filiera cortissima garantisce un prodotto del territorio ottimo e sicuro, le lavorazioni artigianali e meticolose, i numeri limitati assicurano la cura e la qualità del prodotto nel rispetto della natura con la consapevolezza che l’ambiente rappresenta la maggior ricchezza dell’uomo da tramandare intatta alle generazioni future. Quella grande idea, quell’attaccamento al territorio, ha garantito il decoro, ha dato lustro e grandezza al lavoro di questi campi e di queste colline dove pascolano le mucche che forniscono la materia prima, un punto di riferimento culturale per un piccolo mondo antico che conserva gelosamente il passato e dona alla modernità un emblema.
Mi sono dunque formata un’idea molto positiva ed ho accettato. Giorni fa sono arrivati i prodotti, ottimi, veramente eccezionali!

Fior di Mugello Abbucciato: è un formaggio a pasta liscia e compatta dal gusto dolce, pieno e avvolgente  che mi ha fatto pensare all’abbinamento con un frutto leggermente acidulo come il mirtillo  per una preparazione dolce e insolita.
Gran Mugello : è un formaggio a pasta semi cotta, compatta di color avorio, dal gusto  deciso e intenso leggermente piccante  e dal sentore di sottobosco che mi ha fatto pensare all’abbinamento con i funghi.
Blu Mugello: Pregiato ed elegante formaggio erborinato prodotto dai casari  con il latte delle mucche più mature nel pieno rispetto degli antichi saperi e sapori,   assecondando la formazione delle “muffe nobili” che conferiscono al formaggio raffinate fragranze. Questa meraviglia dell’uomo e della natura è  messo a stagionare in locali appositi e termina l’affinamento ad alcuni metri di profondità all’interno della grotta della duecentesca torre Ubaldina.  Morbido al palato con un gusto pieno, deciso e raffinato, anche questo formaggio mi ha fatto pensare ai funghi, e all’abbinamento con il Gran Mugello e con il miele a mitigare l’insieme di questi sapori forti ed arcaici che non volevo modificare con la cottura, per cui ho deciso di preparare un antipasto freddo da gustare a inizio pranzo, quando il palato è pulito e maggiormente si gustano i sapori e gli odori.

Nascono così questi


Quadrotti con mousse di formaggio e funghi su base croccante



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Ingredienti per 4 coppapasta rettangolari di cm 8 x cm 4



Per la base
150 gr di grissini
2 cucchiai di Gran Mugello Ubaldino grattugiato
50 gr. di burro

Per la crema
200 gr di Blu Mugello
120 gr di mascarpone
50 gr di Gran Mugello grattugiato
20 gr di funghi   porcini secchi
10 rametti di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di miele d’Acacia
Olio extravergine q.b.
Sale fino q.b.

Per guarnire:
Pomodorini

Procedimento
Mettete i  funghi secchi  a bagno nell’acqua per almeno un’ora.
Prendete 4 coppapasta rettangolari, spennellateli  con un po’ di burro  e metteteli in un piatto piano foderato con un pezzo di carta da forno.
Tritate finemente i grissini e unite metà del  Gran Mugello grattugiato.
Fate sciogliere il burro e versatelo nel composto di grissini e formaggio, amalgamate, distribuite il composto nei coppapasta, e premete molto bene con il dorso di un cucchiaio.


Mettete  a raffreddare in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo preparate i funghi. Scolateli, sciacquateli molto bene ed asciugateli con la carta da cucina.  Lavate il prezzemolo, tritatelo insieme all’aglio. Versate due cucchiai d’olio in una padella, unite il trito di prezzemolo e aglio e i funghi. Fate cuocere per 7/8 minuti a fuoco dolce, salateli e lasciateli raffreddare. Mettete il Blu di Mugello e il mascarpone in una ciotola, unite i funghi e frullate con il mixer fino ad ottenere una composto cremoso ma non troppo morbido, aggiungete  il  Gran Mugello grattugiato e amalgamate. Distribuite la crema nei coppapasta sopra la base di grissini, livellate bene e mettete in frigo per almeno 4 ore.


Estraete delicatamente  i rettangoli dai coppapasta,  divideteli a metà per formare dei quadratini, metteteli in un piatto da portata e guarnite  con i pomodorini , versate un filo di miele d’Acacia  e servite.






E per concludere in dolcezza

Muffin di mirtillo e Fior di Mugello.

Adoro questo tipico dolce inglese, simile ad un plum cake, di forma rotonda con la cima a calotta semisferica e senza glassa di rivestimento, conosciuto e apprezzato, che vede le sue origini nell’Inghilterra Vittoriana nel 1703. 
La variante americana si differenzia perché viene utilizzato il lievito chimico (inizialmente veniva utilizzato il carbonato di potassio sostituito nel 1857 del lievito in polvere). In quella inglese, invece, si utilizza il lievito di birra e non è una differenza da poco: la lievitazione risulta completamente differente.
I muffin americani, inoltre, sono cotti in stampi monoporzione e, a differenza di quelli inglesi, necessitano di stampi perché l’impasto è molto morbido, simile a una pastella.
Il Blueberry Muffin, ovvero il muffin ai mirtilli, è tipico del Minnesota, ma è diffuso in tutti gli Stati Uniti d’America.
Adoro la cucina tradizionale, ma amo anche sperimentare e quindi ho deciso di preparare questi muffin ai mirtilli dolci ma ho utilizzato il Fior di Mugello Abbucciato per dare un sapore particolare e unico perché il gusto dolce, pieno e avvolgente che lo contraddistingue, ben si accorda con quello leggermente acido dei mirtilli.




Ingredienti per 14/15 muffin

400 gr di farina
180 gr di burro
180 gr di zucchero
1 bicchiere di latte
2 uova intere e 1 tuorlo
200 gr di mirtilli
120 gr di Fior di Mugello Abbucciato
1 buccia grattugiata di limone
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Procedimento
Accendete il forno a 180°.
Tagliate a piccoli dadini il Fior di Mugello.
Mettete in una ciotola lo zucchero, la vanillina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente,  e mescolate tutto energicamente , aggiungete il sale e la scorza di limone e continuate  con le fruste elettriche  fino a quando il composto risulterà cremoso.
In un’altra ciotola versate le uova, il tuorlo e il latte e sbattete tutto con una forchetta.
Incorporate il tutto ,poco alla volta,  alla crema di burro e zucchero continuando sempre a mescolate fin quando la consistenza risulterà omogenea e gonfia.
Mischiate il lievito alla farina e uniteli, setacciandoli, al composto; quando l’impasto risulterà cremoso unite i dadini di Fior di Mugello, i mirtilli ben lavati,asciugati  e leggermente infarinati.


Trasferite il tutto, a cucchiaiate, negli appositi stampini  imburrati e infarinati, riempiendoli quasi fino al margine. Infornateli per 20/25 minuti, spegnete il forno e lasciateli riposare, a sportello aperto, per 5 minuti.







STORICA FATTORIA
PALAGIACCIO s.s.a. 


Via Senni,40 int.6
50038 SCARPERIA (FI)
P.I. C.F. 06083140480
Rea 0598875

Punto Vendita di fattoria

Località Senni, 40 Scarperia, Firenze

Aperto tutti i giorni
Mattino: 9.00 -13.00
Pomeriggio: 16.00 - 19.30

Contatti

Tel. 055 8402103

Fax 055 8496707

storico@palagiaccio.com

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