lunedì 31 ottobre 2016

Pane dei morti

Fin dai tempi più remoti esiste, in tutte le culture, la tradizione di donare cibo ai morti. Gli Egizi e, non solo, avevano la consuetudine di mettere del cibo nelle tombe dei loro morti affinché fosse di ristoro per il loro viaggio verso l’Adilà. Nella  comunità cristiana del 835 d.c. Papa Gregorio Magno spostò la festa di Ognissanti dal 13 di maggio al 1 novembre. La stretta associazione con la festa dei defunti fu istituita  il giorno dopo, 2 novembre, solo nel 998 d.c..
In  onore dei cari scomparsi  ci si mascherava da angeli, santi e diavoli e si accendevano falò. Fu Papa Sisto IV, nel 1474, a rendere obbligatoria la solennità in tutta la Chiesa d’Occidente.
I cibi offerti alle anime dei defunti, che tornano dall’aldilà nel giorno a loro dedicato, simboleggiano i doni che portano dal cielo e, contemporaneamente,  come nell’antico Egitto,  il conforto per il loro viaggio.
Un’abitudine  per esorcizzare la paura della morte e dell’ignoto.
Nasce così una tradizione culinaria dedicata a questa festività.
Oggi la nostra cultura risente fortemente dell’influenza della cultura americana e non solo e le nostre tradizione sono soppiantate a poco a poco dalle loro. Oggi parliamo sempre meno  di commemorazione dei defunti, ma  festeggiamo Halloween.
Sono infiniti i dolci preparati in tutt’Italia per celebrare la commemorazione dei defunti. Non c’è regione italiana, dal Nord al Sud, che non abbia almeno 4 varianti dello stesso dolce tipico.
Comunque, sia che festeggiate l’una o l’altra,  quello di cui oggi voglio darvi la ricetta è forse il dolce  più antico, molto diffuso in Lombardia e, soprattutto, in Toscana.


LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2020 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone (2 pezzi a testa  circa):

125 gr. di farina
50 gr. di amaretti
150 gr. di savoiardi 
25 gr. cacao in polvere
3 albumi
70 gr di mandorle
50 gr di uvetta sultanina
50 gr di fichi secchi
150 gr. di zucchero
zucchero al velo q.b.
½ cucchiaino di cannella
1 pizzichino di noce moscata
50 ml. di Vin Santo o di Passito di Pantelleria.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta con un po’ di  Vin Santo.
Tritate  con il mixer le mandorle  e poi i fichi secchi.
Tritate,  fino a renderli farinosi, i biscotti e i savoiardi.
Unite tutti questi ingredienti in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero, la farina , la cannella, la noce moscata, il cacao, il lievito. Mischiate bene ed aggiungete l’uvetta scolata e infarinata e gli albumi. Impastate bene  con le mani aggiungendo, poco alla volta,  il vino fino ad ottenere un impasto sodo e ben amalgamato.
Ponete l’impasto su di una spianatoia o sul tavolo e dividetelo in 8 panetti, modellateli in modo da conferire una forma affusolata di circa 12 cm , spessa circa 1 cm e larga 5/6 cm.
Sistemateli  distanziati sulla placca del forno imburrata e infarinata, o, se preferite ricoperta da carta da forno, schiacciateli leggermente e cuoceteli nel forno già preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Sfornateli, fateli raffreddare completamente e spolverizzateli con lo zucchero a velo.
Lasciateli riposare per 2 giorni in un contenitore chiuso.
Serviteli a fine pranzo  accompagnati da Vin Santo o Passito di Pantelleria.
 




giovedì 20 ottobre 2016

Scrigni tartufati e Insalata ricca

Sabato 22 Ottobre presenterò due  ricette durante uno showcooking che si terrà nel contesto dell’86° Fiera Internazionale del tartufo bianco di Alba (CN)  (vai al sito cliccando qui)
Le ricette sono sotto, fate scorrere la pagina.


 VI ASPETTO TUTTI AI MIEI SHOW COOKING AD ALBA. 86° FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO DI ALBA


SABATO 22 OTTOBRE : ORE 12,00 Show Cooking
In Piazza San Paolo preparerò Scrigni di mele salsiccia, fontina e tartufo bianco di Alba
SABATO 22 OTTOBRE : ORE 16 presso il negozio: BAR ROMA preparerò "Insalata ricca , con mela rossa Cuneo IGP, nocciole Piemonte IGP, Fontina, songino e tartufo bianco di Alba   "
Prima di raccontarvi le ricette vorrei spendere due parole sugli ingredienti che ho utilizzato per prepararle.
Inizio dal Tartufo Bianco che è presente in tutte e due.
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile, nasce dalle radici delle querce e si cerca solo con il cane.
Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili .
La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.
Per gustarlo al meglio va consumato  fresco e crudo lamellato con il tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato di coperchio.
Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.

Che dire? E’ detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.


Gli altri due ingredienti che ho utilizzato, sono sempre legati al territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono  la mela rossa di Cuneo IGP e la nocciola del Piemonte IGP (tonda gentile).
La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un intensa colorazione della buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a innumerevoli ricette.

BRAEBUR "L'aromatica"

RED DELICIOUS "La succosa"



Ed infine la nocciola Tonda Gentile.

La Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte è la Tonda Gentile Trilobata. La cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione I.G.P. garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l'autenticità del prodotto.
La Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:  forma sferoidale del seme, gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura, elevata pelabilità,buona conservabilità.
Per questi motivi la Nocciola Piemonte è universalmente conosciuta come la migliore al mondo.
http://www.langhe.it/prodotti-tipici/it-nocciola-piemonte-pgi

ed ecco finalmente le ricette:
Scrigni tartufati





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Ingredienti per 4 persone:

2 rotoli di pasta sfoglia fresca
1 etto di fontina
2 mele rosse di cuneo IGP
250 gr di salsiccia
Un cucchiaio di bagnet verde o , in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero
1 tartufo bianco di Alba
1 tuorlo
25 gr. di burro


Procedimento
Accendete il forno a 200°
Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a raffreddare. Spellate la salciccia,  schiacciate un po’ la pasta,  unitela ai dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnet verde e amalgamate il tutto.


Tagliate a dadini anche la fontina.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di circa 8/9 cm.  x 5/6 cm per lato.
Disponete al centro dei rettangoli  il composto di mele e salsiccia,  e sopra distribuite i cubetti di formaggio.


Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e  lasciate un buco al centro in modo che il ripieno sia ben in vista .  Ricoprite la placca del forno con carta da forno e adagiatevi sopra i gli scrigni.


Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla superficie della pasta non toccate il ripieno.


Infornate e fate cuocere  per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35 minuti con quello statico.
Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.

Buon appetito!







Insalata ricca tartufata



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Ingredienti per 4 persone

125 gr di songino (valerianella)
2 mele rosse di Cuneo IGP
50 gr di nocciole Piemonte IGP sgusciate e tostate
70 gr di Fontina
Scaglie di tartufo bianco di Alba
Aceto balsamico q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento.
Lavate e sgrondate il songino.
Sgusciate le nocciole, mettetele in un tegame antiaderente e fatele tostare a fuoco vivo, togliete la pellicina.




Tagliate a cubetti la fontina.
Mettete tutti gli ingredienti in un’insalatiera o in singoli piatti, condite con olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e sale.
Distribuite sopra delle scaglie di tartufo e servite.





Eccovi il video della ricetta INSALATA RICCA girato in diretta nel BAR GELATERIA ROMA (via Don Alberione),



domenica 9 ottobre 2016

Focaccia ligure

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.
Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.
Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.
La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione è spennellata con un'emulsione composta di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.
È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.





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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

Per l’impasto
250 gr di farina 00
150 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
6 gr di sale fino

Procedimento con lievito madre rigenerato

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando diventa solida versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).
Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento).  Dopo due ore (o quando  è aumentato del doppio) riprendete l’impasto e stendetelo  con le mani, partendo dal centro, in una teglia ben oliata, fino a raggiungere la misura della teglia, 



lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Trascorso il tempo, versate 4 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di olio e acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.



 Accendete il forno a 200°C in modalità statica, mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua per mantenere la giusta umidità.
Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate e  buon appetito.

Procedimento con il lievito di birra
Sbriciolate  7 gr di lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.
Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.
Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia. E proseguite come descritto sopra.


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