mercoledì 21 dicembre 2016

Saccottini di bresaola con crema di formaggi e nocciole

La bresaola è un salume tipico della Valtellina ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di manzo o di bue. Si differenzia dagli altri salumi per il suo aroma e sapore particolare e inconfondibile, risultato di un antichissimo  metodo di conservazione.
Viene prodotta utilizzando la fesa (punta d’anca), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.
La carne viene salata e fatta riposare in salamoia per 10/15 giorni, poi si procede con la pulitura e l’insaccamento in un budello naturale o artificiale e la si pone ad asciugare e a stagionare. Tutte queste fasi nel loro insieme durano dalle quattro alle otto settimane.
Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un intenso colore rosso, uniforme ma un po’ più scuro nei bordi; la carne è compatta ed elastica priva di fenditure.
L’intero procedimento si svolge in locali appositi che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza la Valtellina. Grazie a tutti questi motivi, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).






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Ingredienti per 4 persone:
18 fette grandi di bresaola
200 gr di robiola
80 gr di gorgonzola dolce e cremoso
30 gr di nocciole  tostate (ho utilizzato la Tonda Gentile del Piemonte IGP)
2 foglie di porro o in alternativa 9 steli di erba cipollina
Qualche foglia  di basilico
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Pepe q.b.

Procedimento

Sbollentate le due foglie di porro per due minuti, scolatele asciugatele e con un coltello ricavate 9 striscioline che vi serviranno per chiudere i sacchettini o, se preferite, utilizzate nove steli di erba cipollina,
In una ciotola mettete la robiola, mescolatevi l’olio e poi unite il gorgonzola schiacciandolo con una forchetta per amalgamare bene tutto.
Tritate le nocciole, non troppo finemente e aggiungete il trito ai formaggi.
Lavate il basilico e la maggiorana , sgrondate bene e tritate insieme.
Mescolate il trito di erbe alla crema di formaggi e nocciole, insaporite con il pepe e amalgamate.
Disponete sul piano di lavoro due fette di bresaola sovrapposte a croce e posatevi al centro un po’ del composto.



Richiudete le fettine di bresaola formando un fagottino e legatelo con una striscia di porro.

Procedete così con tutte le altre fette trasferendo man  mano i fagottini sul piatto da portata  e servite.



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