La bresaola è un salume tipico della
Valtellina ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di manzo o di
bue. Si differenzia dagli altri salumi per il suo aroma e sapore particolare e
inconfondibile, risultato di un antichissimo
metodo di conservazione.
Viene prodotta utilizzando la fesa (punta
d’anca), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.
La carne viene salata e fatta riposare in
salamoia per 10/15 giorni, poi si procede con la pulitura e l’insaccamento in
un budello naturale o artificiale e la si pone ad asciugare e a stagionare.
Tutte queste fasi nel loro insieme durano dalle quattro alle otto settimane.
Il prodotto finito ha forma cilindrica ed
un intenso colore rosso, uniforme ma un po’ più scuro nei bordi; la carne è
compatta ed elastica priva di fenditure.
L’intero procedimento si svolge in locali
appositi che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza la
Valtellina. Grazie a tutti questi motivi, la bresaola della Valtellina ha
ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).
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Ingredienti
per 4 persone:
18 fette grandi di bresaola
200
gr di robiola
80
gr di gorgonzola dolce e cremoso
30
gr di nocciole tostate (ho
utilizzato la Tonda Gentile del Piemonte IGP)
2
foglie di porro o in alternativa 9 steli di erba cipollina
Qualche foglia di basilico
2
cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Pepe
q.b.
Procedimento
Sbollentate
le due foglie di porro per due minuti, scolatele asciugatele e con un coltello
ricavate 9 striscioline che vi serviranno per chiudere i sacchettini o, se
preferite, utilizzate nove steli di erba cipollina,
In
una ciotola mettete la robiola, mescolatevi l’olio e poi unite il gorgonzola
schiacciandolo con una forchetta per amalgamare bene tutto.
Tritate
le nocciole, non troppo finemente e aggiungete il trito ai formaggi.
Lavate
il basilico e la maggiorana , sgrondate bene e tritate insieme.
Mescolate
il trito di erbe alla crema di formaggi e nocciole, insaporite con il pepe e
amalgamate.
Disponete
sul piano di lavoro due fette di bresaola sovrapposte a croce e posatevi al
centro un po’ del composto.
Richiudete
le fettine di bresaola formando un fagottino e legatelo con una striscia di
porro.
Procedete
così con tutte le altre fette trasferendo man
mano i fagottini sul piatto da portata e servite.