giovedì 15 dicembre 2016

Alberello di rose di pane e formaggi

Il gorgonzola dolce  è prodotto con latte vaccino intero, che dopo essere pastorizzato, viene coagulato. La cagliata ottenuta è tagliata, cavata prima su spersori poi formata manualmente in stampi. Le forme vengono poi salate a secco in superficie e messe a stagionare su tavole di abete in celle alla temperatura di 4°-5°C e umidità del 95/98%. Durante la stagionatura le forme vengono forate sulle due facce piane per permettere lo sviluppo dell’erborinatura e rivoltate periodicamente. La stagionatura minima consentita è di 50 giorni, l’ottimale per il consumo, nell’extracremoso da gastronomia è di almeno 80 giorni. Nasce così questa meraviglia, cremoso, che si scioglie in bocca provocando un’esplosione di sapore.



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Ingredienti

Per l’impasto
250 gr di farina per panificazione di grano tenero
110 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino di malto o di miele o di zucchero
100 ml di latte tiepido
2 uova
1/2 cucchiaio di sale fino
Olio extravergine d’oliva q.b.
10 gr di burro

Per il ripieno
250 gr di gorgonzola dolce cremoso
250 gr di mascarpone
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato


Procedimento

Versate il latte tiepido (a non più di 36°C) in una ciotola, unite il cucchiaio di malto e le uova leggermente sbattute. Incorporate il lievito madre e scioglietelo completamente. Unite la semola e lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola: incorporate il sale e quattro cucchiai di olio. Mettete l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuante a impastare fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con un telo. Mettete a lievitare, lontano da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume dell’impasto (dalle2  alle 3 ore, dipende dalla temperatura dell’ambiente).
Nel frattempo preparate il ripieno: frullate il gorgonzola con il mascarpone e  un filo d’olio fino ad ottenere una crema densa, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo a sfoglia fino ad ottenere pochi millimetri di spessore. (3 – 5 mm)
A questo punto avete due alternative o spalmate tutta la crema di salmone e crescenza sulla sfoglia, l’arrotolate e tagliate dei cilindretti o, come ho fatto io tagliate delle strisce regolari, spalmate il composto e arrotolate.

prima versione con singole strisce

seconda versione con un unico cilindro

Disponete i cilindretti in singole forme piccole  di carta da forno o in una unica grande.
Spennellate con un po’ d’olio e lasciate lievitare ancora per due ore o fino al raddoppio.


Accendete il forno a 200°C, introducete sul fondo un piccolo pentolino con un po’ d’acqua.
Spennellate con un po’ di latte a temperatura ambiente e, quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere ancora per 15/20 minuti forno statico . Se si dovesse colorire troppo, coprite con un foglio d’alluminio.
Sfornate e spennellate  con il burro fuso. Mettete a raffreddare un po’ su di una gratella.
Servite gli alberelli  caldi o tiepidi.
Buon appetito!


In alternativa al lievito madre rigenerato, potete utilizzare il lievito madre secco  (si trova in tutti i supermercati, ottimo quello di Pane Angeli) o il lievito di birra. Con quest’ultimo dimezzate i tempi di lievitazione
Le dosi sono: per il lievito madre secco (lo trovate in tutti i supermercati) sono 20 gr

                        Per il lievito di birra fresco, un po’ meno di mezzo panettino


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