domenica 9 ottobre 2016

Focaccia ligure

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.
Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.
Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.
La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione è spennellata con un'emulsione composta di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.
È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.





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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

Per l’impasto
250 gr di farina 00
150 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
6 gr di sale fino

Procedimento con lievito madre rigenerato

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando diventa solida versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).
Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento).  Dopo due ore (o quando  è aumentato del doppio) riprendete l’impasto e stendetelo  con le mani, partendo dal centro, in una teglia ben oliata, fino a raggiungere la misura della teglia, 



lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Trascorso il tempo, versate 4 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua in un bicchiere e miscelate bene. Praticate dei buchi con le dita sull’impasto, distribuite un po’ di sale grosso e versate l’emulsione di olio e acqua e olio sulla pasta in modo che vada a riempiere i buchi.



 Accendete il forno a 200°C in modalità statica, mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua per mantenere la giusta umidità.
Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate e  buon appetito.

Procedimento con il lievito di birra
Sbriciolate  7 gr di lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.
Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.
Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia. E proseguite come descritto sopra.


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