lunedì 20 giugno 2016

Timballo di paccheri


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È nelle campagne di San Martino di Ferrara che si produce la  Pasta di Canossa.
Il Pastificio sorge all’interno della Tenuta Cuniola tra i campi di grano della Tenuta stessa, che si accendono dei colori dell’oro quando arriva l’estate. È qui che si realizza questa pasta artigianale a Km 0. Per il Pastifico Canossa, il Km 0, sono i confini della Tenuta e al suo interno si seguono con cura tutte le fasi; nel Mulino di zona, il grano duro diventa semolato per poi essere trasformato in pasta di semolato nel Pastificio.
Durante tutte le fasi di produzione della pasta, si eseguono scrupolosi controlli di qualità per essere sicuri di raggiungere gli elevati standard che l’azienda si è data: da un controllo delle temperature e delle pressioni in ogni fase della lavorazione, all’esame della pasta durante e dopo l’essiccazione, a prove di cottura per ogni lotto che è prodotto.
Perché solo se supera tutti i controlli, nasce 
Pasta di Canossa.
La lavorazione semi-integrale del semolato non stressa il chicco andando a pulire fino all’ultima fibra, ma gli lascia uno strato in più rispetto alla tradizionale semola, esaltandone e non intaccando le qualità organolettiche e di digeribilità.
Dopo la lenta fase del riposo, la pasta è confezionata nei laboratori dell’azienda pronta per arricchire le vostre tavole.

Trafilatura
Grazie alle trafile in bronzo si danno le forme e si conferisce un inconfondibile colore alla pasta: una consistenza corposa e una particolare ruvidità per meglio assorbire i condimenti e per valorizzarne il sapore. La pasta corta è stesa su telai, mentre la pasta lunga su speciali canne, e il tutto è caricato sui carrelli per la fase di essiccazione.
Essiccazione
#labuonapasta richiede cura e paziente amore. Si dà il giusto tempo alla pasta affinché sprigioni il suo sapore e acquisti la giusta consistenza e porosità:
senza fretta e seguendo i tempi della natura. L’essiccazione avviene lentamente: dalle 14 ore per la pasta corta sino alle 20 ore per la pasta lunga.
Confezionamento
Dopo la lenta fase del riposo della pasta, la stessa è confezionata
nei laboratori interni e pronta per arricchire le vostre tavole.
Per questo contest preparerò delle ricette di primi piatti, tipiche del Sud Italia, sostituendo il formato di pasta.

Questa è la quarta ricetta e la regione scelta, le Marche. Il formato di pasta originale utilizzato per questa ricetta sono gli ziti.
Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata, tubulare e cava con una superficie liscia come i bucatini, ma di diametro maggiore. Anche se confezionati come pasta lunga, la tradizione dell’Italia Meridionale vuole che prima di cuocerli si spezzino manualmente. L’origine del nome di questa pasta è singolare. Ci sono più versioni, la prima ci racconta che un tempo, le ragazze da marito la domenica stavano in casa da sole a preparare la pasta anziché partecipare alla messa, da qui il nome. La seconda ci dice che gli ziti anticamente si chiamavano “zite” perché erano preparati per i pranzi di nozze delle donne che uscivano così dal ruolo di “zitelle”.
Gli ho sostituiti con i paccheri del pastificio Canossa.



Ingredienti per 4 persone:

320 gr di paccheri del  Pastificio di Canossa
150 gr di salame
250 gr di ricotta
2 uova
80 gr di provola
2 uova
0,5 dl di vino bianco secco
1 cipolla
Basilico q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
20 gr di burro per la pirofila

Procedimento

Tagliate il salame a cubetti.
Lavate e asciugate il basilico.
Pulite la cipolla, affettatela al velo e fatela dorare in 4 cucchiai d’olio. Unite i cubetti di salame e fate insaporire tutto per circa 7/8 minuti, sfumate con il vino e fate evaporare a fuoco vivo.



Grattugiate 40 gr. di provola e tagliate il rimanente a cubetti.
Sbattete le uova con un po’ di sale e pepe, unite la ricotta e amalgamate bene.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e al bollore gettate i paccheri. Scolateli al dente, versateli in una terrina e aggiungete il sugo con il salame, il composto di ricotta e uova, la provola grattugiata e le foglie di basilico sminuzzate. Mescolate bene.
Prendete quattro pirofile individuali o un’unica, imburrate e disponete tutto livellando con un cucchiaio, quindi distribuite sui paccheri i rimanenti cubetti di provola.



Versate un filo d’olio e infornate (forno già caldo a 200°C) per circa 20/25 minuti, fino a quando la superficie del timballo sarà dorata. Se dovesse colorirsi troppo, copritelo con un foglio d’alluminio.
Sfornate e servite subito.
Buon appetito.




“Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana – Food Creative Idea e Pasta di Canossa”  
#lamelagranafood  #pastadicanossa #girodeiprimi #labuonapasta #lapastachesadipasta



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