sabato 27 febbraio 2016

Passato di verdure con pancetta e provolone

Passato: una parola modesta, che sa di cucina e di ambiente famigliare. Che sa d’autunno, d’inverno, di finestre chiuse, appannate dal vapore, freddo fuori. E’ strano, ma anche se le minestre si mangiano pure in estate e si offrono nelle cene eleganti, la loro evocazione ci porta sempre ai ricordi dell’infanzia e alla nonna che, di fronte al nostro nasino arricciato e un po’ schifiltoso, soleva commentare che “la minestra è la biada dell’uomo”. Ma quando si è piccoli tante cose non si capiscono e non si sente il bisogno di passati, brodini, minestre.
La minestre, il passato sono piatti universali e popolari: basta spulciare fra le varie cucine regionali o nazionali e si scoprirà che ogni paese ha la “sua” e che in quella ricetta si può leggere la storia di quel paese. Prendiamo due esempi, due paesi opposi: la Spagna e la Russia.
La Spagna è un paese ricco di colori, favorito dal clima, ancora legato alle tradizioni del mondo arabo. Così la sua minestra, il “gazpacho” è un piatto che va servito ghiacciato ed è costituito da verdure saporitissime come il cetriolo, i peperoni, l’aglio e i pomodori. Dunque, una minestra da paese caldo, con verdure “estive".
Sull’altro fronte, quello russo, troviamo il “bortsch”, la tipica minestra contadina che va servita molto calda, a base di brodo di pollo e di carne, nel quale galleggiano le barbabietole, il cavolo e la carne, e che è resa squisita dall’aggiunta di una bella cucchiaiata di panna acida.
Leggendo tra le righe di queste ricette non è forse vero che si trova un po’ la storia di quei paesi?



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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie
2 etti di zucca
1 carota
1 cipolla
1 porro
2 coste di sedano
1 scatola di fagioli borlotti
150 gr di pancetta in una sola fetta
150 gr di provolone
Pane tipo toscano o altamura
1 litro e mezzo d’acqua
Timo e maggiorana q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento.

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a pezzetti.
Tagliate a dadini il provolone,
Tagliate a cubetti la pancetta e fatela soffriggere nella casseruola con un cucchiaio d’olio, fino a renderla croccante, scolatela e tenetela da parte, aggiungete le verdure tagliate, i fagioli scolati, l’acqua, un po’ di timo e maggiorana e fate cuocere a fuoco medio e pentola semicoperta. Quando le verdure saranno cotte e il liquido si sarà ridotto (circa un’ora), frullate tutto con il mixer a immersione, salate e rimettete sul fuoco per qualche minuto.
Tagliate a fette il pane e poi a dadini, in una padella versate due cucchiai d’olio e fatelo scaldare, unite i dadini di pane e un po’ di maggiorana e timo, fateli dorare.
Servite la crema di verdure in singoli piatti distribuendo in ognuno un po’ di pancetta e di formaggio e accompagnate con i crostini di pane.



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