martedì 29 dicembre 2015

Zampone e lenticchie

Nel cenone di Capodanno, una cucchiaiata di lenticchie e una fetta di zampone sono d’obbligo quanto il brindisi con lo spumante…Lenticchie che dovrete mettere in ammollo per 12 ore, ad eccezione di quelle di Castelluccio, ma, per accorciare i tempi, potete anche sostituire con quelle in scatola.
Esistono diversi tipi di lenticchie. Ci sono quelle a seme grande e quelle a seme piccole: le più diffuse sono quelle di Altamura, grandi e adatte alla preparazione dei contorni; quelle tenere e molto piccole di Castelluccio di Norcia, dalla buccia talmente sottile da non aver bisogno d’ammollo e quelle rosse, chiamate anche egiziane, molto diffuse in Medio Oriente e che solitamente i trovano senza pellicina.





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Ingredienti per 4 persone:

1 zampone
400 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia
Una cipolla,
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d’aglio
2 foglie d’alloro
300 ml di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 lt di acqua calda
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento.

Inserite lo zampone nell’apposita garza per evitare che si rompa e mettetelo a bagno per tutta la notte. Il giorno dopo scolatelo e fatelo cuocere in abbondante acqua per 3 ore.
Sciacquate bene le lenticchie e mettetele a scolare.
In una casseruola fate soffriggere quattro cucchiai d’olio d’oliva con un trito di cipolla sedano e carota. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, mescolate e fate imbiondire. Trasferite le lenticchie nella casseruola con il soffritto, mescolate a lungo per farle tostare e bagnatele con il vino bianco. Lasciate sfumare i vino, poi unite la passata di pomodoro, l’acqua calda, il sale e il pepe e le foglie d’alloro. Lasciate cuocere per 30/40 minuti facendole sobbollire delicatamente.
Scolate lo zampone. Tagliatelo a fette. Mettete le lenticchie in un piatto da portata e posizionate la centro le fette di zampone  e servite subito.






Consigli: Potete sostituire lo zampone con il cotechino. In tal caso basterà punzecchiarlo con uno stecchino e farlo cuocere in abbondante acqua per 1 ora e mezza. Solitamente io cambio l’acqua a metà cottura, gettandola e sostituendola con  dell’altra acqua calda.
Potete anche fare un presentazione più coregrafica utilizzando dei grossi voul au vent in cui metterete le lenticchie e le fette di cotechino tagliate a forma di stella.


martedì 22 dicembre 2015

Tantissimi auguri di un Sereno Santo Natale


Natale
Natale. Guardo il presepe scolpito,
dove sono i pastori appena giunti
alla povera stalla di Betlemme.
Anche i Re Magi nelle lunghe vesti
salutano il potente Re del mondo.
Pace nella finzione e nel silenzio
delle figure di legno: ecco i vecchi
del villaggio e la stella che risplende,
e l'asinello di colore azzurro.
Pace nel cuore di Cristo in eterno;
ma non v'è pace nel cuore dell'uomo.
Anche con Cristo e sono venti secoli
il fratello si scaglia sul fratello.
Ma c'è chi ascolta il pianto del bambino
che morirà poi in croce fra due ladri?

Salvatore Quasimodo


Natività di Carlo Maratta

lunedì 21 dicembre 2015

Arrosto di vitello

La carne di manzo appartiene alla categoria delle carni rosse. Ha un apporto nutrizionale diverso che varia in base al taglio specifico. E’ ricca di proteine ad alto valore biologico, di sali minerali quali ferro e potassio, ed è un’ottima fonte di vitamina B12 e vitamina PP (niacina).
Pur essendo un ottimo alimento, va consumata con parsimonia in quanto non solo è ricca di colesterolo e purine, ma, se non associata al consumo di  verdura e frutta, predispone l’organismo al rischio di aterosclerosi e tumori del colon.
La cottura al forno consiste in una trasmissione del calore a secco per mezzo di aria calda e, poiché, normalmente il cibo è inserito nel forno già caldo, questo consente, tramite l’evaporazione dell’acqua superficiale contenuta nell’alimento, la formazione di una crosta che determina la ritenzione delle vitamine e dei minerali idrosolubili.

E’ consigliabile non utilizzare temperature elevatissime ma, piuttosto, allungare i tempi di cottura.




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Ingredienti per 4 persone.

700 gr di noce di vitello
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 gr di burro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di brandy
Brodo caldo q.b.
Qualche rametto di rosmarino
Uno spicchio d’aglio
Sale  e pepe q.b.

Procedimento
Legate la carne, salatela, pepatela e  rosolatela con olio e burro, girandola finché sarà dorata. Bagnatela con il vino,  fatelo sfumare e  quando sarà evaporato, irrorate 2 cucchiai di brandy, . Unite i rametti di rosmarino, l’aglio, il brodo caldo e infornate  per un’ora (forno preriscaldato a 200°C), bagnando spesso l’arrosto con il suo fondo e altro brodo caldo.
Passato il tempo, sfornate l’arrosto, eliminate lo spago di cottura, avvolgetelo nella carata stagnola. Filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino, ispessitelo con un cucchiaio scarso di farina bianca, cuocendolo a fiamma dolcissima per pochi minuti.  Tagliate l’arrosto a fette e servitelo in un bel piatto di portata irrorandolo con un po’ di salsa e servite la rimanente, ben calda, in una salsiera.





giovedì 17 dicembre 2015

Agnolotti del plin con fonduta

L’agnolotto del plin  riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale delle Langhe legato al buon cibo. Il suo nome deriva dal “pizzicotto” che manualmente viene dato per chiudere il ripieno all’interno della sottile pasta sfoglia. Ogni singolo agnolotto risulta così unico e diverso a riprova della sua artigianalità. La sua preparazione, "pizzicotto" a parte è come quella del classico agnolotto piemontese , variano i ripieni. Esistono vari tipi di questo particolare agnolotto: il classico di carne e verdura, particolarmente prelibato e ricercato, quello di sola carne sempre di razza bovina piemontese,quello di sole verdure da servire con un sughetto leggero di pomodoro. Il plin di Robiola di Roccaverano, quello al brasato al barolo, quello di brasato di vitello e tartufo, di fonduta e tartufo e infine quello di gallina bionda. 

 


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Ingredienti per 4 persone

 

 500 gr di agnolotti del plin di vitello e tartufo
 200 gr di fontina
Latte q.b.
40 g di burro
2 tuorli
Sale q.b.



Procedimento


Tagliate il formaggio a dadini e mettetelo in un recipiente alto e stretto e coprite a filo on il latte. Lasciate riposare per circa 12 ore. Sgocciolate il formaggio. Mettete in una casseruolina la metà del latte d’infusione e il burro e mescolate a fuoco  bassissimo finché si sarà amalgamato, unite la fontina e continuate a mescolare finché il composto inizierà a filare, Regolate di sale. Cominciate a cuocere gli agnolotti.  Togliete dal fuoco la fonduta e amalgamate molto bene un tuorlo e poi il secondo.
Scolate gli agnolotti e conditeli subito con la fonduta.
Buon appetito.


Consiglio:
per non fare impazzire la fonduta, prima di unire il burro, stemperate nel latte un cucchiaino di fecola  o di farina e mescolate energicamente.







martedì 15 dicembre 2015

Antipasto Gianduja o giardiniera piemontese

L’antipasto Gianduja o giardiniera piemontese è una tipica ricetta piemontese, nata, verosimilmente dall’esigenza di conservare gli ortaggi in tempi in cui i surgelatori non esistevano ancora e neanche i supermercati.
Questo piatto si consuma come antipasto o accompagnato da carni lesse, formaggi, affettati.
La ricetta originale, piuttosto lunga, prevede la cottura dei pomodori che vengono poi passati e cui vengono aggiunti l’aceto, il vino bianco, il sale  un po’ di zucchero le verdure tagliate a dadini e a cimette (carote, cavolfiori, fagiolini, cipolline,sedano, peperoni,)   a distanza di 10 minuti le une dalle altre, partendo dalle più dure. Fate cuocere per circa 2 ore, poi spegnete il gas e unite le olive e del tonno sott’olio. Mescolate bene, invasate, coprite con dell’olio d’oliva. Fate sterilizzare per 20 minuti. Si conserva per un paio di mesi
Fin qui la ricetta originale, lunghissima. Io l’ho ricreata con gli stessi ingredienti, ma velocizzando i tempi, in modo da poterla gustare in qualsiasi momento.



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Ingredienti per 4 persone:
1 confezione di sottaceti misti tipo acetelli
1 scatola di tonno sott’olio da 160 gr
Olive q.b.
60 gr di bagnet rus o di ketchup

Procedimento

Scolate bene i sottaceti, tagliateli a cubetti e metteteli in una ciotola, unite le olive.
Scolate bene il tonno e aggiungetelo ai sottaceti.
Unite il bagnet rus o il  e mischiate bene il tutto.

Buon appetito!



sabato 12 dicembre 2015

Involtini di kiwi, provolone e speck

Un antipasto velocissimo e gustoso.
La lunga stagionatura, unitamente al “caglio piccante Auricchio” (la cui formula è gelosamente custodita in Azienda), determinano l’inimitabile gusto del Provolone Auricchio Piccante Classico, considerato uno tra i più famosi ed apprezzati formaggi italiani. E' contraddistinto da una veste (texture color bruciato) che lo identifica sino al più piccolo spicchio. Disponibile anche nella versione in Tranci Preconfezionati da 1 e 5 kg. Consigliato anche come aperitivo, il Provolone Piccante Auricchio è ottimo anche grattugiato sulla pasta, a scaglie sul carpaccio fresco.
La pianta del kiwi é una specie originaria della Cina. Fu poi il Sig. Hayward (da qui il nome della varietà più conosciuta) a creare un nuovo innesto e ad impiantarla in Nuova Zelanda che col tempo è divenuta il principale produttore mondiale.
Dall’inizio degli anni ’60 si sono registrati i primi significativi investimenti in Italia (in particolare in Piemonte), dove nel 2006 la produzione ha superato quella della Nuova Zelanda.

Ricco di fibre, il frutto del Kiwi dal caratteristico colore verde è mediamente calorico: il contenuto di vitamina C è superiore a quello delle arance, limoni e pompelmi. Ha proprietà diuretiche, dissetanti, rinfrescanti e depurative e favorisce le difese naturali dell’organismo.



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Ingredienti per 4 persone:

4 kiwi grandi o 8 piccoli
4 fette di speck
Provolone Auricchio Piccante Classico q.b.

Procedimento:
Tagliate delle fettine di Provolone.
Sbucciate i kiwi e tagliateli in quarti, avvolgete ogni quarto in una fetta di formaggio e una di speck e passateli sotto il grill del forno per pochi minuti. 


Servire subito e buon appetito.














venerdì 4 dicembre 2015

RICETTE PER TUTTI

A noi autrici di questo ebook piace essere gastronomicamente democratiche. Questa pubblicazione gratuita è dedicata a tutti coloro che, per scelta o per necessità, sono alla ricerca di ricette "senza", adatte alle feste.Senza latticini, senza glutine, senza carne,senza uova, senza farine o zuccheri raffinati....
Mangiare è un bisogno, farlo in modo dignitoso è un diritto, nutrirsi in funzione delle proprio scelte o limitazioni una necessità.
Esistono vegani, vegetariani, crudisti ma anche diabetici, celiaci, persone sensibili, intolleranti o allergiche ad alcuni alimenti...
Di là da mode e tendenze,  questo ebook vuole rispettare le scelte libere, responsabili e non imposte, nonché i bisogni di molti.
Perché Natale significa anche questo: tolleranza, comprensione, solidarietà attraverso il cibo che è, tra le altre cose, cultura, empatia e, perché no, curiosità.
Provare piatti nuovi è sempre stimolante e creare menù godibili da chi vuole o deve limitarsi a tavola, così come dagli altri commensali, è un gesto di grande sensibilità sociale. 
 I miei più sentiti ringraziamenti all'ideatrice, grafica e coautrice Paola Uberti

Per scaricare gratuitamente l'ebook cliccate su Dowload

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martedì 1 dicembre 2015

Baccalà mantecato

Questa ricetta regionale tipica del Veneto,  come tutte le ricette regionali, ha infinite varianti a seconda delle zone geografiche, delle abitudini, dei gusti. Ho cercato di rifare quella che mi sembrava la più gradita. Questo baccalà mantecato è ideale da consumare spalmato su delle tartine o su fette di polenta grigliate.

Il merluzzo è un pesce povero di grassi e ricco di minerali quali fosforo, iodio, ferro e calcio.  Le sue carni subiscono vari metodi di conservazione e lavorazione e in base ad essi modifica il suo nome. Il pesce intero, privato della testa ed essiccato, prende il nome di stoccafisso, mentre i filetti sotto sale prendono il nome di baccalà. Dal suo fegato si ottiene un olio ricostituente ricchissimo di vitamine e acidi grassi omega tre.




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Ingredienti per 6 persone

800 gr di baccalà ammollato
1 lt e mezzo d’acqua
Mezzo litro di latte
Olio extravergine d’oliva q.b.
Una decina di rametti di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
3 filetti d’acciughe
Sale e pepe q.b.

Procedimento


Tagliate a pezzi il baccalà ammollato, mettetelo in una pentola e copritelo con l’acqua e il latte. Portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti, spegnete e lascaite raffreddare il pesce nella sua acqua.
Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente con lo spicchio d’aglio.
Scolate il pesce ma non gettate l’acqua di cottura.
Togliete le lische e la pelle e frullate, aggiungete i filetti d’acciuga  e versate l’olio a filo alterando  con  po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa. Aggiungete il trito di prezzemolo, il sale, il pepe e amalgamate. Riscaldate per qualche minuto e servite subito con della polenta gialla o bianca, o lasciate raffreddare e spalmatelo su delle tartine.

Nella mia versione ho fatto bollire delle patate, le ho schiacciate e condite, poi le ho usate come base e ho accompagnato con dei carciofi stufati.





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