giovedì 26 febbraio 2015

Salsa allo scalogno e pancetta (Salsa del pover'uomo)

Questa salsa, ricetta tipica  della Valle d'Aosta, servita calda è l’ideale come accompagnamento alle carni grigliate, bollite e  alle uova sode.



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Ingredienti per 4 persone

100 gr di scalogni
100 gr di pancetta tagliata a dadini
100 gr di panna
1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
20 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.

Procedimento
In una casseruola mettete l’olio con il burro e gli scalogni puliti e tagliati a fettine, fateli dorare per qualche minuto poi unite la pancetta e fate rosolare il tutto per cinque minuti. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per altri sette- otto minuti. Passate tutto nel mixer e rimettetelo nella casseruola, unite la panna, aggiustate di sale e lasciate insaporire per altri due minuti. Servite subito e buon appetito!



martedì 24 febbraio 2015

Scacchiera di farro con lievito madre


Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.
Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.
Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.
Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.


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Ingredienti:
500 g di farina di farro integrale macinata a pietra
250 g di lievito madre rigenerato
1 cucchiaio  di miele
340 ml d’acqua
20 g di semi vari (zucca, sesamo, lino)
10 gr di sale fino
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete i semi vari e miscelate bene.
Sciogliete il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite il miele. Mescolate bene e unite, poco alla volta, la farina e amalgamate. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia  e impastatelo, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, poi  allargate l’impasto, versate i cucchiai d’olio e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. 


Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli una forma rotondeggiante, praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e fatelo lievitare ancora per 7 o 8 ore, fino al raddoppio del volume.



Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, con temperature più basse, i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno). Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane di farro con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, insieme ai semi e miscelate bene. Versate, lentamente, l’acqua appena tiepida addizionata con  il miele. Impastate bene, unite il sale e l’olio: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettetela in una ciotola oliata. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli luna forma rotondeggiante e praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e lasciatelo lievitare  ancora per tre ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché, se dovesse venire a contatto prima con il lievito, impedirebbe la lievitazione.




giovedì 19 febbraio 2015

Pancake alle mandorle con sciroppo d'arancia

Il pancake è un dolce tipico americano, ma ha molte varianti in altre parti del mondo.
In pratica sono delle frittelle simili alle crêpes ma spesse dai 12 ai 20 mm. La ricetta originale prevede l’impiego di farina, latte, burro, zucchero, bicarbonato di sodio o lievito per dolci e uova.
Normalmente sono accompagnate da sciroppo d’acero, miele o confettura.
N’esistono anche delle versioni salate servite con le uova o il bacon.
I pancake irlandesi sono molto simili a quelli americani, si chiamano scotch pancake e li consumano tradizionalmente il martedì grasso (pancake Tuesday). In Scozia non si consumano a colazione, ma come dessert. In Inghilterra si servono accompagnati da zucchero e limone e sono molto simili alle crêpes francesi.
In Uruguay, Argentina e Cile si riempiono con il dolce di latte (manjar), sono molto diffusi e li chiamano panqueque.
Nei Paesi bassi si consumano come seconda colazione, sia dolci sia salati, e si chiamano pannenkoek.

Una banana un po' troppo matura, l'ultimo uovo e la rimanenza della farina di mandorle hanno dato vita a questi dolci semplici da preparare e deliziosi da mangiare.




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Ingredienti per 6 persone:

125 gr di farina di mandorle ( la farina di mandorle ha già dell'amido al suo interno, ma se non la trovaste, utilizzate 65 gr di mandorle tritate insieme a 60 gr di amido di mais o di riso)
1 banana matura
½ bustina di lievito
1,85 dl di latte
1 uovo

Per lo sciroppo:
2 arance non trattate
1 bicchiere di vino bianco dolce
½ bicchiere d’acqua
60 g di zucchero
2 chiodi di garofano

Procedimento

Per lo sciroppo d’arancia
Lavate bene le arance, togliete la buccia, avendo cura di non prendere la parte bianca.
Sbollentate le bucce per un minuto, scolatele.
Spremete le arance e mettete il succo ottenuto in una pentola, unite lo zucchero, il vino, l’acqua, i chiodi di garofano e le bucce. Mettete sul fuoco e fate ridurre il tutto fino a ottenere uno sciroppo quasi caramellato ma ancora abbastanza liquido.

Per i pancake
In una grande ciotola mescolate la farina con il lievito. Con i rebbi di una forchetta schiacciate bene la polpa della banana e unitela alla farina. Mescolate il latte con l’uovo e unitelo, poco a poco e aiutandovi con una frusta, al composto di farina e banana. Mescolate fino a ottenere una pastella omogenea. Lasciatela riposare per una decina di minuti.
Scaldate una padella antiaderente e imburratele leggermente. Versate un mezzo mestolo di pastella e cuocete a fuoco medio fino a che non si formeranno delle bolle e la superficie apparirà dorata. Girate delicatamente il pancake e fate cuocere l’altro lato. Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pastella. Conservate i pancake al caldo.
Ricoprite sei piattini individuali con un po’ dello sciroppo d’arancia, sistemate al centro di ogni piattino un pancake, versate un po’ di sciroppo e coprite con un altro pancake, distribuite ancora un po’ di sciroppo e guarnite con delle striscioline delle bucce d’arancia o con un una fettina d’arancia.
Buon appetito.


Consiglio: potete utilizzare qualsiasi altro tipo di sciroppo  (di acero, di malto, ecc.) o della glassa di cioccolato.





lunedì 16 febbraio 2015

Insalata di radicchio di Verona e Bra Duro D.O.P.

Il Bra D.O.P. Duro è un formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti in un elenco dedicato.




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Ingredienti per 4 persone:
250 gr di Bra D.O.P. Duro
350 gr di pancetta a cubetti
150 gr di patate
250 gr di radicchio di Verona
40 ml di aceto balsamico di Modena
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale, pepe nero,bianco e rosso q.b.

Procedimento
Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata per 30 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle.
In una padella antiaderente fate rosolare i cubetti di pancetta, mantenendoli morbidi.
Lavate il radicchio, sgrondatelo bene e tagliatelo a julienne (listarelle).
Scagliate il formaggio.
In ogni singolo piatto ponete al centro il radicchio e conditelo con l’olio, un po’ di aceto balsamico, olio, sale e pepe. Aggiungete intorno al radicchio le rondelle di patate. versate l’aceto balsamico anche sulle patate e distribuite le scaglie di formaggio e i cubetti di pancetta. Servite subito e buon appetito!




martedì 10 febbraio 2015

Arance caramellate

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata.La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.

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Ingredienti per 4 persone:

4 grosse arance rosse
250 g di zucchero
3 dl di vino bianco dolce
2 dl di acqua
1 baccello di vaniglia
3 chiodi di garofano

     


Procedimento
Lavate bene le arance e bucherellate la buccia con i rebbi di una forchetta. Sbollentatele in acqua bollente per due minuti, scolatele, asciugatele e tagliatele a fette regolari.
Mettetele in una casseruola e copritele con lo zucchero. Versate il vino, l’acqua, i chiodi di garofano e il baccello di vaniglia inciso con un coltello nel senso della lunghezza.


Portate a ebollizione e cuocete a fuoco vivace per circa cinque minuti, poi togliete le fette di arancia, sgocciolatele  con cura. Lasciate sobbollire lo sciroppo e fatelo restringere fino a renderlo quasi caramellato ma ancora piuttosto liquido.
Spegnete il fuoco.
Rimettere le fette di arancia nel recipiente e lasciatele raffreddare nello sciroppo prima di servire.
Al momento di servire guarnite le fette d’arancia.
Per preparare la guarnizione procedete in questo modo.
In un pentolino fate sciogliere a fuoco molto dolce due cucchiai di zucchero, quando sarà caramellato, distribuitelo su di un pezzo di carta da forno con un cucchiaino, fatelo filare e create anche delle gocce.


Quando si sarà raffreddato, staccatelo delicatamente con la lama di un coltello e posizionatelo sulle fette di arancia.


giovedì 5 febbraio 2015

Baccalà patate e olive

Il merluzzo è un pesce molto diffuso in tutti i mari; in Italia lo troviamo soprattutto nel medio basso Adriatico e nel Mar Tirreno. Prende il nome di baccalà dopo aver subito un trattamento di conservazione sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo è impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine. La procedura di salagione del baccalà è da attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, s’imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il baccalà per essere utilizzabile, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che elimina il sale.
Come il merluzzo, è ricco di minerali quali il fosforo, lo iodio, il calcio e il ferro.  



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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà
3 patate medie
50 gr di olive nere
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 manciata  di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.


Procedimento

Dissalate bene il baccalà tenendolo a mollo nell’acqua per due giorni cambiandola spesso (in alternativa potete acquistarlo già ammollato). Scolatelo bene, togliete lische e pellicine e dividetelo a grossi tranci.
Sbucciate e affettate a rondelle le patate.
Tritare l’aglio con il prezzemolo e fateli dorare nell’olio. Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene. Unite il baccalà e fatelo insaporire per qualche minuto.



Versate il vino e aggiungete le patate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per venti minuti, mescolate delicatamente di tanto in tanto e, se necessita, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Unite le olive, il pepe ed eventualmente il sale (controllate prima la sapidità).




Fate cuocere ancora dieci minuti.



Buon appetito!




martedì 3 febbraio 2015

Mostarda di zucca


Questo preziosissimo ortaggio, è ricco di proprietà. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, infatti apporta solo 18 Kcal per 100 grammi di prodotto: ciò è dovuto all'ingente quantità d'acqua in essa contenuta, stimata  intorno al 94,5%. I carboidrati ammontano al 3,5%, mentre le proteine, pochissime, ne costituiscono solo l'1,1%. I grassi, pressoché assenti, rappresentano circa lo 0,1%.ed è  adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici
Il suo splendido colore arancione è dovuto alla massiccia presenza  di caroteni e pro-vitamina A ed è  inoltre,  ricca di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; buono anche il quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B.

 

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di zucca pulita
200 gr di zucchero
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di estragone (dragoncello)
3 cucchiai di senape forte o 5 gocce d’olio di senape
Un pizzico di sale fino

Procedimento

Tagliate a cubetti la zucca e mettetela in una ciotola con lo zucchero. Mischiate bene e lasciatela riposare per due ore.
Trascorso il tempo versate il liquido che si è formato



 in una padella antiaderente con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fate consumare a fuoco alto fino a ridurlo della metà. Togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete i cubetti di zucca e il sale. Abbassate il fuoco e face cuocere per una decina di minuti. L’ultimo minuto di cottura aggiungete la senape e fatela sciogliere bene (se preferite aggiungere l’olio di senape, fatelo a fuoco spento). Lasciate riposare per qualche ora (meglio sarebbe un giorno intero) e servitela con il bollito, il cotechino, lo zampone o con formaggi stagionati.



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