giovedì 19 novembre 2015

Baccalà alla cappuccina

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica del Veneto e di altre regioni limitrofe, come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia. In realtà per i veneti il baccalà non è quello che conosciamo, ma lo stoccafisso ammollato.
Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali, le più note sono, il baccalà alla cappuccina e il baccalà alla vicentina.
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.
Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito e cucinato.
Nulla toglie alla bontà del piatto l’utilizzo del normale baccalà dissalato.








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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà già ammollato
2 cipolle
8 filetti d’acciughe
30 gr di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
30 gr di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 foglie d’alloro
Un cucchiaino di zucchero
Pane grattugiato q.b.
Farina bianca q.b.
Brodo di pesce o acqua calda q.b.
Cannella, noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettete l’uvetta a rinvenire in una ciotolina con dell’acqua tiepida.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili.
Diliscate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli e infarinateli leggermente.
In una casseruola mettete il burro e l’olio e stufate le cipolle.
Appena le cipolle saranno trasparenti, unite i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare a fuoco basso.
Aggiungete i filetti d’acciuga spezzettati, l’uvetta strizzata e i pinoli.
Unite le foglie d’alloro, un pizzico di cannella, lo zucchero, una grattata di noce moscata, sale e pepe.
Coprite a filo con dell’acqua calda o del brodo di pesce e spolverate di pane grattugiato. Fate cuocere a fuoco medio, con il coperchio, fino a quando l’acqua si sarà consumata (circa 20 minuti).
Travasate  tutto in una pirofila e proseguite la cottura, in forno già caldo a 170°C, per altri 20 minuti. Servite subito.
Buon appetito.





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