lunedì 30 marzo 2015

Pizzoccheri con polpettine e cime di rapa



In questa ricetta ho unito virtualmente il nord al sud d’Italia passando per l’Emilia Romagna. 
I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm. Sono il piatto simbolo della tradizione culinaria della Valtellina. Sono ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che conferisce la caratteristica colorazione grigiastra, e un terzo di farina di frumento. Molto probabilmente il loro nome deriva dalla radice pit o piz col significato di pezzetto, o forse dalla parola pinzare, col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.
Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie tènere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.
Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

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Ingredienti per 4 persone:


320 gr di pizzoccheri
200 gr di polpa di manzo tritata
100 gr di salciccia
1 uovo
50 gr pane raffermo
Mezzo bicchiere di latte
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
150 gr  di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, del pangrattato)
Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.
Un mazzetto piccolo di cime di rapa
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa prelevando  le foglie e infiorescenze e lavandole molto bene. Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere le cime di rapa per sette /otto minuti. Scolatele con un mestolo forato, senza gettare via l’acqua della pentola. Servirà a cuocere i pizzoccheri.
Strizzate bene le cime di rapa e mettetele da parte.
In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.
Tritate insieme  il timo, la maggiorana e il rosmarino.
Mettete in una ciotola la carne di manzo,la salciccia spellata, l’uovo, il trito di aromi, due cucchiai di  Parmigiano Reggiano grattugiato, il pane raffermo strizzato molto bene, due cucchiai di farina di mais per impanature (in alternativa usate il pangrattato) e il sale (tenete presente che la salciccia è già piuttosto salata). Amalgamate molto bene tutto e formate con le mani delle polpettine grosse come una piccola noce.
In un tegamino versate la rimante farina di mais per impanature e mettete alcune polpettine, fate ruotare il tegamino in modo da far aderire la farina alle polpette, eliminate quella in eccesso  e ponetele in un piatto.


Accedete nuovamente il fornello sotto l’acqua di cottura delle cime di rapa e, quando bolle gettateci i pizzoccheri.


In una padella fate scaldare cinque cucchiai d’olio, aggiungete le polpette e fatele dorare dolcemente da tutti lati.



Unite le cime di rapa e fate saltare il tutto per cinque minuti, scolate grossolanamente  e al dente, la pasta e aggiungetela nella padella insieme a 4 cucchiai dell’acqua di cottura della stessa e a 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato (l’acqua di cottura della pasta, ricca di amidi, unita al Parmigiano Reggiano formerà una salsina). Amalgamate bene e fate cuocere, a fiamma molto alta per un minuto. Spegnete e servite subito. Buon appetito.



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