In
questa ricetta ho unito virtualmente il nord al sud d’Italia passando per
l’Emilia Romagna.
I pizzoccheri sono una sorta di
tagliatelle spesse 2 o 3 mm,
larghe 1 cm
e lunghe circa 7 cm.
Sono il piatto simbolo della tradizione culinaria della Valtellina. Sono
ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che
conferisce la caratteristica colorazione grigiastra, e un terzo di farina di
frumento. Molto probabilmente il loro nome deriva dalla radice pit o piz col
significato di pezzetto, o forse dalla parola pinzare, col significato di
schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
La
cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti,
si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della
superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.
Di
essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie
tènere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla
tradizione locale nelle diverse regioni.
Per
la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è
considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il
contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
320
gr di pizzoccheri
200
gr di polpa di manzo tritata
100
gr di salciccia
1
uovo
50
gr pane raffermo
Mezzo
bicchiere di latte
Parmigiano
Reggiano grattugiato q.b.
150
gr di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, del
pangrattato)
Timo,
maggiorana, rosmarino, q.b.
Un
mazzetto piccolo di cime di rapa
Olio
extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Pulite
le cime di rapa prelevando le foglie e
infiorescenze e lavandole molto bene. Mettete a bollire abbondante acqua salata
e fate cuocere le cime di rapa per sette /otto minuti. Scolatele con un mestolo
forato, senza gettare via l’acqua della pentola. Servirà a cuocere i
pizzoccheri.
Strizzate
bene le cime di rapa e mettetele da parte.
In
una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.
Tritate
insieme il timo, la maggiorana e il rosmarino.
Mettete
in una ciotola la carne di manzo,la salciccia spellata, l’uovo, il trito di
aromi, due cucchiai di Parmigiano Reggiano
grattugiato, il pane raffermo strizzato molto bene, due cucchiai di farina di
mais per impanature (in alternativa usate il pangrattato) e il sale (tenete
presente che la salciccia è già piuttosto salata). Amalgamate molto bene tutto
e formate con le mani delle polpettine grosse come una piccola noce.
In
un tegamino versate la rimante farina di mais per impanature e mettete alcune polpettine,
fate ruotare il tegamino in modo da far aderire la farina alle polpette,
eliminate quella in eccesso e ponetele
in un piatto.
Accedete nuovamente il fornello sotto l’acqua
di cottura delle cime di rapa e, quando bolle gettateci i pizzoccheri.
In
una padella fate scaldare cinque cucchiai d’olio, aggiungete le polpette e
fatele dorare dolcemente da tutti lati.
Unite
le cime di rapa e fate saltare il tutto per cinque minuti, scolate
grossolanamente e al dente, la pasta e
aggiungetela nella padella insieme a 4 cucchiai dell’acqua di cottura della
stessa e a 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato (l’acqua di cottura della
pasta, ricca di amidi, unita al Parmigiano Reggiano formerà una salsina).
Amalgamate bene e fate cuocere, a fiamma molto alta per un minuto. Spegnete e
servite subito. Buon appetito.
