lunedì 20 ottobre 2014

Torretta di Parmigiano Reggiano con pere e taccole.

“….et eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva” 

Decamerone di Boccaccio – Maso del Saggio descrive il paese del Bengodi.


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Ingredienti per 4 persone:

2 pere abate
100 gr di taccole
140 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
75 gr di albumi
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Paprika dolce q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la crema di Parmigiano
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 gr di latte intero
1 cucchiaio di amido di mais sciolto nel latte freddo
1 pizzico di sale fino

Procedimento

Versate gli albumi in una ciotola e sbatteteli leggermente, unite il Parmigiano, amalgamate bene il tutto e stendetelo con una spatola su di una placca coperta da carta da forno e infornate per 12 minuti a 170°: dovete ottenere una sfoglia croccante da dividere con un coppapasta in otto dischetti.
Preparate la crema di Parmigiano: sciogliete l’amido in un po’ di latte freddo, poi fate bollire il rimanente, aggiungete il pizzico di sale, il Parmigiano e stemperatelo bene con una frusta e fatelo sciogliere a fuoco lento, unite l’amido di mais e continuate la cottura ancora per due minuti. Lasciate raffreddare e addensare.
Spuntate le taccole e fatele cuocere per 10/15 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e tagliatele in piccoli rettangoli.
Tagliatele le pere a dadini.
Versate tre cucchiai di olio in una padella e saltate per 5 minuti i dadini di pera, poi unite le taccole e continuate la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti. Aggiustate di sale, unite il pepe e il prezzemolo tritato, lasciate intiepidire e unite la crema di Parmigiano.
Impiattate singolarmente, disponendo un dischetto di sfoglia in ogni piatto, distribuite una dose abbondante di pere e taccole, sovrapponete l’altro dischetto e completate con un cucchiaio di ripieno. Distribuite le rimanti taccole e pere attorno alle torrette, spolverizzate con la paprika, un po’ di Parmigiano grattugiato e servite.






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