venerdì 7 febbraio 2014

Focaccia alla pancetta e rosmarino

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.
Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.
Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.
La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese
 


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Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro e per circa 2/3 cm di spessore


250 gr di farina di semola rimacinata
1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)
150 ml di acqua
5 gr di sale
Olio extravergine d’oliva 
100 gr di pancetta tagliata in una sola fetta
Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

PROCEDIMENTO CON IL LIEVITO MADRE


Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e, lentamente la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene. Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e l’olio. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti), unite i cubetti di pancetta e inglobateli bene nell’impasto.
Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendetelo  e stendetelo con le mani in una teglia ben oliata, formate delle piccole buchette con i polpastrelli delle mani, spolverizzate con il rosmarino, irrorate con l’olio e fate lievitare ancora per 4 o 5 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Al raggiungimento della temperatura, infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.
Sfornate e servite. 
Buon appetito!

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA
Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per  trenta minuti, stendetelo nella teglia e lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve raddoppiare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.



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