martedì 21 gennaio 2014

Polpette di ricotta e prosciutto


Adoro la ricotta e le polpette. La prima per la sua versatilità e le seconde per la loro bontà. Ho voluto coniugare le due cose e sono nate queste  polpette di ricotta. Sono ottime sia come antipasto sia come secondo. Facili e veloci da realizzare.
La ricotta non è prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e a questo processo deve il suo nome ri-cotta. Può essere prodotta sia con il latte vaccino sia con il latte di pecora.
Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa è quindi estratta con la schiumarola e raccolta in cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore, è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio e altri preziosi minerali. 
In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene fatta anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.





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Ingredienti per 4 persone

400 gr di ricotta piemontese (seirass)
100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
50 gr di Parmigiano Reggiano
2 uova
6 cucchiai di farina di mais per impanature
20 gr di nocciole tritate (tonda gentile piemontese)
Sale q.b.
Olio  per friggere q.b.

Procedimento

Passate al setaccio la ricotta e mettetela in una ciotola, unite le uova e inglobatele bene. Tritate nel mixer il prosciutto e il Parmigiano, uniteli alla ricotta, salate (mettete poco sale perché sia il prosciutto cotto, la ricotta e il Parmigiano contengono già del sale) e amalgamate bene. Aggiungete due cucchiai di mais per impanature e mischiate bene.


Dovete ottenere un composto morbido, ma che vi consenta di modellare delle polpette, quindi, se è il caso, aggiungete un po’ di mais. Lasciate riposare per 10/15 minuti. Nel frattempo unite la rimanente farina di mais con le nocciole tritate e mischiate bene.
Riprendete il preparato di ricotta e formate delle palline grosse come una noce, fatele rotolare nel composto di mais e nocciole, premendo leggermente.




Friggete in olio caldo, ma non fumante, finché non saranno ben dorate.
Scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, fatele raffreddare e servitele.
Buon appetito!


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