mercoledì 24 luglio 2013

Crepês alla caprese


Un piatto unico estivo, veloce e colorato: le crêpes. Si preparano con uova, farina, latte e sale facendo una pastella molto liquida. Questa preparazione semplice e raffinata, consiste in sottilissime frittatine che richiedono una farcitura che può essere dolce o salata come in questa ricetta.


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Ingredienti per 11/12 crepés:
Per le crêpes
250 ml di latte
50 ml di acqua
125 gr di farina Antiqua tipo 2 (farina di grano 00 macinata a pietra)
12 uova di quaglia o 3 uova di gallina
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 gr di mozzarella
2 pomodori ramati
Una ventina di olive taggiasche snocciolate
Origano q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
In una ciotola versate la farina  e il sale. Fate la fontana al centro e metteteci le uova sgusciate. 


 

 Inglobate lentamente la farina con le uova, aggiungete il latte e l’acqua, poco alla volta per evitare di formare dei grumi. Mescolate poi vigorosamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungete l’olio, date ancora una mescolata e lasciate riposare per una o due ore.
Spennellate una padellina antiaderente di circa 16/17 cm di diametro con un poco di burro, 

fate cuocere la crêpes  dai due lati (circa 1 minuto per lato) e mettete da parte. Procedete così fino a esaurimento della pastella (circa 12 crêpes).

Mentre le crêpes si raffreddano, lavate i pomodori, tagliateli a metà, togliete i semi e metteteli a scolare a testa in giù per eliminare l’acqua di vegetazione, poi tagliateli a dadini non troppo grandi e metteteli in una ciotola.
Scolate e asciugate bene la mozzarella e tagliatela a dadini delle stesse dimensioni dei pomodori, metteteli nella stessa ciotola, unite anche le olive tagliate a metà. Spolverizzate l’origano, il sale e l’olio extravergine. Mischiate bene.
Distribuite parte del composto al centro delle crêpes


e ripiegatele a fagottino chiudendole con lo spago da cucina o, se preferite, con uno stelo di erba cipollina.
Sistematele nel piatto di portata o nei piattini individuali, decorate con la caprese rimasta. Servitele ben fresche. E buon appetito!



venerdì 19 luglio 2013

Storia di un chicco di grano

Ho ricevuto un graditissimo invito  a visitare l’azienda Molini Bongiovanni di Cambiano, produttori della spettacolare FARINA ANTIQUA macinata a pietra e a partecipare a un corso di panificazione tenuto dal famoso panificatore e docente Giovanni Gandino.
E’stata un’esperienza bellissima e significativa, non solo dal punto di vista della conoscenza, ma anche dal lato umano. Il sig. Bongiovanni, titolare e amministratore delegato della Molini Bongiovanni S.p.A. è una persona squisita che palesemente ama il suo lavoro e lo svolge con passione, dedizione e competenza.  Un uomo che, grazie anche all’aiuto dei suoi dipendenti e collaboratori, è riuscito a coniugare l’alta tecnologia alla tradizione del vecchio e romantico mulino.
Ci ha raccontato una bellissima storia: quella che permette al chicco di grano di arrivare nelle nostre case trasformato in farina o in quelle prelibatezze che tutti conosciamo. La cura che Molini Bongiovanni mette in questa trasformazione nasce già dal campo. Una filiera corta certificata di grani piemontesi provenienti da quarantacinque aziende agricole con terreni lontani da città, autostrade, fabbriche e corsi d’acqua, coltivati senza pesticidi né contaminanti. Dopo la raccolta questi grani arrivano in grossi camion che sono pesati 



Siamo tutti sull’enorme bilancia che pesa i camion

prima di scaricare il prodotto in un tunnel protetto.  Segue poi un accurato lavoro di pulizia dei chicchi, giusto per farvi capire la meticolosità dei controlli, sappiate che OGNI chicco di grano è scansionato da una selezione ottica che effettua ben otto scatti.
Il grano ripulito inizia la sua trasformazione tramite tutta una serie di passaggi (circa 30) attraverso grossi laminatoi (sono formati da coppie di cilindri di acciaio in rotazione) che separano la crusca dalla farina. Si ottiene così una farina bianca e fine e la crusca ripulita dalla farina. Tutto il processo è svolto nella massima garanzia d’igiene e con un sistema di tracciabilità dei lotti di produzione. I grani in arrivo sono sottoposti, nel laboratorio interno all’azienda, ad analisi preventive e poi di controllo durante la produzione per garantire sempre la massima qualità del prodotto. Terminato il ciclo di trasformazione è verificata l’attitudine alla panificazione della farina ottenuta e, tramite un impianto di miscelazione, si creano delle miscele di farine personalizzate secondo le richieste dei clienti.



Questo ciclo, per la farina Antiqua vale solo all’inizio poiché questa meravigliosa farina è macinata a pietra in un unico passaggio del cereale attraverso una lastra di pietra circolare orizzontale ferma (quella inferiore) e una gemella in rotazione (quella superiore). 


Grazie a questo tipo di macinazione la farinaAntiqua ha un notevole valore nutritivo poiché mantiene intatti tutti gli elementi nutrizionali legati alla presenza della crusca e del germe di grano contenuti nello strato proteico del chicco. 


Antiqua è una farina ricca di fibre solubili e insolubili che favoriscono la motilità intestinale: possiede molta vitamina E (antiossidante) e tocoferoli che aiutano a combattere i radicali liberi e, quindi, a prevenire l’invecchiamento delle cellule. Contiene molti sali minerali utili al benessere dell’organismo ed è povera di carboidrati.
La farina si classifica per legge tra i tipi 00,0,1,2 e integrale che rappresentano il grado di raffinazione o abburattamento. Il grado di abburattamento e quindi la classificazione della farina nei vari tipi si misura attraverso il contenuto di ceneri. Le ceneri sono ciò che rimane dopo la combustione della farina in un forno a 570°C. La nostra legge dispone che il quantitativo di ceneri contenuto nella farina deve essere rispettivamente:
inferiore a 0,55%  per la tipo 00
tra 0,55 e 0,65 %  per la farina 0
tra 0,66 e 0,80%  per la farina 1
tra 0,81 e 0,95%  per la farina 2
tra 1,20 e 1,80 per la farina integrale
La farina è composta prevalentemente da amido (65/70%) da proteine (10/15%) da acqua (1/2%) di zuccheri e di grassi (circa 1%).
Le proteine durante l’impasto formano il glutine che ne conferisce la struttura, l’amido nutre i lieviti durante la fermentazione e viene trasformato in zucchero, alcool e anidride carbonica, contribuendo così alla lievitazione e alla formazione della crosta, del profumo e degli aromi durante la cottura.
Per la produzione di questa farina l’azienda Molini Bongiovanni utilizza un mulino che risparmia circa 150 tonnellate di CO2 ogni anno grazie a 1600 mq di pannelli fotovoltaici confermando così la politica aziendale attentissima alle problematiche dell’ambiente.
Dopo questa interessantissima visita è iniziato il coinvolgente corso di panificazione tenuto
dal grande maestro Giovanni Gandino, panificatore e docente di tecnica molitoria,nonché ospite del canale televisivo “Alice” e collaboratore del mensile “Alice cucina”, che da anni collabora con le scuole più importanti d’Italia (Alma di Gualtiero Marchesi, Accademia Barilla, Gambero Rosso di Roma).  



 


Sarebbe troppo lungo riassumere qui tutta la lezione, mi limiterò alle informazioni che ritengo possano interessare tutti.
Innanzitutto sappiate che ogni prodotto necessita del glutine adatto e quindi della farina adatta. La farina con poco glutine è adatta per prodotti che non devono lievitare (pasta frolla ad esempio), viceversa quella che contiene molto glutine, è adatta per la preparazione di tutti i prodotti lievitati come il pane. In pratica se utilizziamo la farina con poco glutine, il nostro pane non gonfierà e risulterà piuttosto pesante e il lievito utilizzato peggiorerà la situazione. La forza del glutine è rappresentata con una lettera: W.
Questa lettera ci indica la giusta utilità della farina.
Tutto quello che lievita poco (biscotti ecc) W < 120
Torte e preparazioni casalinghe W 150 – 200
Pane di piccola pezzatura, pizze e focacce in teglia  W 200 – 300
Pane grande, pizza W 300 – 350
Più il W è alto, maggiore sarà la durata della lievitazione, pertanto se avete poco tempo a disposizione utilizzate un W 200.
Il W non è indicato sulle confezioni, per cui potete verificarlo impastando la farina.
Una farina forte assorbe molta acqua e quindi produce un impasto molto sodo e che richiederà un tempo di lievitazione più lungo.
Se la farina è debole, quindi ha un W basso, l’impasto risulterà appiccicoso come se avessimo esagerato con l’acqua.

I colleghi foodbloggers si cimentano




Esistono due metodi per ottenere un buon pane: il metodo diretto e l’indiretto.
Il metodo diretto indica una lavorazione veloce, diretta: amalgamiamo la farina con l’acqua e il lievito di birra, impastiamo, lasciamo lievitare e inforniamo.
Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di un impasto inacidito che può avere già dodici, diciotto, ventiquattro ore ed è aggiunto a un impasto diretto.
Per questo tipo d’impasto si utilizza il lievito madre o la biga.
La biga è un impasto inacidito preparato molte ore prima dell’utilizzo.
Questa è la ricetta della biga:
Farina con molto glutine
1% lievito di birra
45/50 % di acqua  molto fredda.
Il lievito madre richiede un procedimento molto lungo e ve lo spiegherò in seguito in un altro post.
Non mi dilungo oltre per non tediarvi, spero che questa storia vi abbia coinvolto come ha coinvolto me e che, quando vedrete il pane, i biscotti, le torte ecc pensiate a quanto lavoro, quanta professionalità, quanto amore e dedizione ci sono volute per portare sulle nostre tavole un prodotto sano e nutriente. Vi lascio con una ricetta molto particolare di Giovanni Gandino

CUCCHIAI DI PANE ALLA BIRRA NERA
Ingredienti:
Farina 700 gr
Farina di segale 300 gr
Lievito di birra 40 gr
Birra nera 1 lt
Burro 50 gr
Sale 25 gr
Liquirizia 20 gr (radice)

Mettete sul fuoco la birra nera con la liquirizia e lasciare che evapori fino a pesare circa 600 ml, togliere la liquirizia e lasciare raffreddare. Disponete le farine miscelate a fontana e sbriciolare il lievito nella birra a temperatura controllata, iniziate a impastare, aggiungete poi il burro a pomata e, infine, quando l’impasto sarà quasi finito, aggiungete il sale. Lasciate riposare per circa dieci minuti e “tirate con mattarello” allo spessore di circa 2 mm. Prendete un cucchiaio d'acciaio, poggiatelo sull’impasto e ritagliate la forma. Prendete quindi la forma e adattatela al cucchiaio senza premere troppo ma solo adagiandola sopra. Bucate con una forchetta la parte più larga del cucchiaio, quella cioè dove è raccolto il cibo(questa operazione servirà a non far crescere l’impasto in quel punto).
Mettete il cucchiaio in forno con l’impasto a lievitare per trenta minuti circa e poi in forno a 180° con forno ventilato, 190° con forno statico, e cuocere per dieci minuti.
Attenzione non provate a togliere l’impasto dal cucchiaio fino a quando il ferro non sarà raffreddato, altrimenti, rischiate di rompere l’impasto!
Potete fare questa preparazione con tutti i tipi d’impasto e quindi portare a tavola degli antipastini in maniera originale e divertente.
Il cucchiaio di pane alla birra nera e liquirizia è ad esempio perfetto servito con un’ostrica.
Le opere d’arte del Maestro Giovanni Gandino preparate con la Farina Antiqua





















martedì 16 luglio 2013

Timballo di fusilli e melanzane



D’origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.
Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.
L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.


Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita



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Ingredienti per 4 persone

250 gr di fusilli
2 melanzane grosse e senza semi
500 gr di pomodori tondi da sugo
250 gr di caciocavallo
Pecorino Sardo maturo  D.O.P. grattugiato q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 cucchiaio di origano
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Tagliate le melanzane a fettine, (sottili ma non troppo), tenetene da parte dieci fette e spennellate le altre con un po’ d’olio, salatele e cuocetele in forno caldo a 180° per 7/8 minuti.
Lavate i pomodori, privateli della buccia e dei semi e fate una dadolata.
Tagliate a striscioline le dieci fette di melanzane rimaste, rosolatele in una padella con tre cucchiai d'olio e mettetele  da parte. Nella stessa padella, aggiungete due cucchiai d'olio, lo spicchio d’aglio e fatelo dorare, aggiungete la dadolata di pomodori, l’origano, il sale e il pepe e proseguite la cottura per dieci minuti. Spegnete il gas ed eliminate lo spicchio d’aglio.
Cuocete la pasta al dente, conditela con il sugo, le melanzane rosolate, il Pecorino grattugiato e mischiatela bene. Ungete uno stampo da charlotte o, se preferite, fate delle monoporzioni utilizzando più coppapasta.
Rivestite lo stampo con le fette di melanzana


Riempitelo alternando la pasta e il caciocavallo tagliato a fettine sottili, una spolverata di pecorino grattugiato e terminate con la pasta. 

Ripiegate verso l’interno le fette di melanzana in modo da coprire. Spolverizzate ancora con un po’ di Pecorino e origano e infornate a 180° (forno già caldo) per 15/20 minuti.


Togliete dal forno, lasciate intiepidire e servite.
Buon appetito!

Consiglio: Se preferite potete sostituire il caciocavallo con la mozzarella



venerdì 12 luglio 2013

SMARTCOOKING - LA MIA RICETTA


Se vi ricordate tempo fa avevo pubblicato un post sulla competizione internazionale SMARTCOOKING organizzata da Parmigiano Reggiano e l'associazione Chef to Chef. Avevo partecipato alla competizione con delle ricette, ora sono lieta di annunciarvi che la ricetta Torta salata di broccoletti e tacchino è una delle trenta che sono state scelte da inserire nel nuovo ricettario 2013! Inutile dire che sono felicissima, essere giudicata da una giuria di CHEF STELLATI ed essere scelta è favoloso! Non avrei mai immaginato di farcela! Grazie di cuore!
Torta salata di broccoletti e tacchino

 Per la ricetta cliccate sul link


mercoledì 10 luglio 2013

Tartine e spiedini di trota salmonata,zucchine e melone



La trota salmonata deve il suo caratteristico colore al tipo d’alimentazione a base di gamberetti con cui viene nutrita. Lavorata fresca, ben pulita, filettata e diliscata è sottoposta  a  salatura  manuale  ed  asciugata.  La  successiva affumicatura, leggera, è effettuata in modo del tutto naturale, in ambienti specifici, attraverso il fumo di legna. Questo delizioso pesce, così trattato, nulla ha da invidiare al più famoso e costoso salmone.
E’ poco calorica, infatti, 100 gr di prodotto contengono circa 86 calorie e un buon apporto di proteine, l’unico neo è il sale, utilizzato in quantità discreta e che potrebbe creare dei disagi a chi soffre d’ipertensione, problemi vascolari e cardiaci o renali.





Ingredienti per 4 persone ( 8 tartine e 4 spiedini)

200 gr di trota salmonata affumicata
2 zucchine chiare
4 fette di melone
4 fette di pane nero ai cereali
1 limone
Olio extravergine d’oliva

Procedimento
Spremete il limone e mettete il succo in un bicchiere, aggiungete 4 cucchiai d’olio e mischiate bene. Mettete le fette di salmone in un piatto e irroratele con l’emulsione di limone e olio, lasciatele macerare. Nel frattempo lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e tagliatele a fette sottili con un pelapatate nel senso della lunghezza ( se non vi piacciono crude, potete grigliarle leggermente).
Dalle fette di pane ricavate 8 dischetti aiutandovi con un coppapasta o, se non l’avete, con un coltellino affilato.
Tagliate le fette di melone a dadini non troppo piccoli.
Tagliate la trota salmonata in strisce larghe come le fette delle zucchine.
Prendete una striscia di trota, sovrapponete una fetta di zucchina e un’altra striscia di trota. Assemblate il tutto infilzandolo in uno stecchino e puntatelo sul pane .






Prendete lo stecchino lungo da spiedini e infilate un pezzo di salmone, una fettina ripiegata di zucchina e un pezzo di melone. Continuate così fino alla fine degli ingredienti.
Servite fresco.
E buon appetito!

Consiglio: come avete notato non ho aggiunto il sale perchè la trota salmonata affumicata è molto sapida, ma se volete, potete aggiungere un po’ di sale.








giovedì 4 luglio 2013

Pagnotta rustica

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna macchina perchè mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere appieno dei suoi nutrienti e di diversi tipi, farro, kamut, grano, cereali ecc. La farina che ho utilizzato in questa ricetta è  farina Antiqua tipo integrale.
Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina.
L’unicità di Antiqua si coglie d’istinto:  all’apertura del sacco per il chiaro profumo di grano, per l’aspetto antico di una farina finissima e lievemente ambrata, nella lavorazione per la maggiore capacità di assorbire l’acqua, nell’impasto per il color nocciola e il profumo intenso, nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta ed infine, nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti



  Ingredienti:

300 ml di acqua
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
9 gr di lievito di birra secco
15 gr di pasta madre secca
1 cucchiaino di miele o di zucchero
1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (la temperatura deve essere tra i 38° e i 40°) unite il cucchiaino di miele e fatelo sciogliere.
Mischiate  la farina con il lievito e la pasta acida. Fate una fontana e aggiungete due cucchiai di olio e, gradualmente  l' acqua iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete il sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).
Lasciate riposare l'impasto per un'ora coperto e lontano da colpi d'aria. 



Trascorsa l'ora rimpastatelo velocemente e fategli continuare la lievitazione per altre due ore circa, sempre coperto e lontano da colpi d’aria, (l'idela sarebbe metterlo nel forno spento) cosparso da abbondante farina Antiqua sopra e sotto. La lievitazione sarà completata quando raddoppierà il suo volume.  ( I tempi che vi ho dato sono per una temperatura di circa 23 gradi, se inferiore impiegherà più tempo a lievitare, se superiore la lievitazione sarà completa in tempi più brevi).
Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per trenta minuti.
Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.
E buon appetito!

Questa farina e altri ottimi prodotti potete acquistarli anche on line cliccando qui:  Antiqua

martedì 2 luglio 2013

Reginette con crema di ricotta e basilico



Le reginette sono un formato di pasta molto particolare e devono il loro nome alla principessa Mafalda di Savoia. I napoletani, infatti, le inventarono per celebrarla e diedero loro la forma del merletto a balze come quello che rifiniva i sontuosi abiti della regina.




Ingredienti per 4 persone:

320 gr di reginette
200 gr di ricotta
12 mandorle pelate
5 rametti di basilico
50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ spicchio d’aglio
50 gr di panna fresca
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una terrina setacciate la ricotta e lavoratela aggiungendo un po’ di olio fino ad ottenere una crema omogenea e morbida. Lavate e asciugate il basilico e mettetelo nel mixer insieme con le mandorle, il Parmigiano, la panna, l’aglio, un po’ di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una crema e aggiungetela a quella di ricotta mescolando con cura.
Fate cuocere  le reginette, scolatele al dente e versatele nella terrina amalgamandole bene alla crema di ricotta. Servite subito e buon appetito!

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