venerdì 31 maggio 2013

Millefoglie di Culatello e Parmigiano Reggiano




Il Culatello Dop di Zibello, in provincia di Parma, è il Re dei salumi, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il  profumo e sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi italiani. Viene prodotto solo con suini pesanti provenienti da allevamenti qualificati dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Il periodo tra ottobre e fine febbraio è quello deputato alla sua complessa lavorazione, quando l'aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno agli 0°. S' inzia con lo scegliere le coscie posteriori migliori da cui ricavare il culatello, il fiocchetto, un po' di carne per fare il salame e il cotechino poi si lega il culatello molto stretto in modo che la carne si unisca perfettamente, specialmente nel punto in cui è stato tolto l'osso, si elimina  il grasso in eccesso e lo modella per conferirgli la caratteristica forma a pera. Si procede quindi alla salatura, eseguita rigorosamente a mano e a secco: si massaggia il culatello con un misto di sale e pepe in modo da consentirne la penetrazione uniforme nella carne, dopo circa una settimana, si effettua una seconda salatura e si lascia riposare per dieci giorni. Trascorso questo tempo, si procede alla cosiddetta "investitura", in pratica si mette il culatello nella vescica naturale del suino (ovviamente lavata con cura con acqua e aceto) e si cuce per farla aderire perfettamente al prodotto. A questo punto c'è la fase più delicata, la cosiddetta "legatura"; questa è una complessa operazione che consente di legare strettamente  il culatello con sei corde partendo da un'estremità e creando una specie di ragnatela. Inizia la fase di sgocciolatura che dura dai quattro ai sette giorni, si passa poi all'asciugatura che dura circa tre mesi. Finita questa fase, si passa un ago sotto le singole corde per staccarle dal culatello  per evitare che  penetrino nelle carni. Soltanto ora il culatello è pronto per andare in cantina a terminare la stagionatura, coccolato dal buio, dall'umido e dalla sua inseparabile compagna: la nebbia.  Le finestre della cantina sono aperte la mattina presto per fare entrare l'umidità e sono chiuse appena la temperatura sale e, se le condizioni meteorologiche sono avverse, per mantenere costante l'umidità, sono versate sul pavimento delle damigiane d’acqua e vino in maniera che, grazie alla temperatura interna, evaporino garantendo la giusta umidità. La permanenza del culatello nella cantina dura circa un anno in cui è continuamente monitorato per verificare che la stagionatura prosegua regolarmente. Tutto questo lavoro e amore, fa sì che giunga alla giusta maturazione e che arrivi sulle nostre tavole con il suo splendido colore rosso rubino, con il suo cuore di grasso al centro e con il suo meraviglioso profumo. Signori ecco a voi sua Maestà:  il Culatello di Zibello!



LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di culatello di Zibello o di Prosciutto crudo
3 zucchine chiare
150 gr di Parmigiano Reggiano
½ cucchiaino d’aceto balsamico di Modena
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e tagliate con un pelapatate delle fettine molto sottili nel senso della lunghezza.
Grattugiate 50 gr di Parmigiano e ricavate dal rimanente dei petali sottili.
Preparate un’emulsione mischiando quattro cucchiai di olio, il mezzo cucchiaino d’aceto e pochissimo sale.
Disponete due o tre fettine di zucchina nei singoli piattini, irroratele con un po’ di emulsione, spolverizzatele con un po’ di Parmigiano grattugiato, distribuite i petali di Parmigiano e una fettina di culatello. Ripete l’operazione per altre due volte in modo da ottenere tre strati complessivamente. Spolverizzate con un po’ di Parmigiano grattugiato, versate ancora un filino di emulsione e servite.
E buon appetito!






lunedì 27 maggio 2013

Vol au vent e savoiardi con crema all'arancia

L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti possiedono moltissime proprietà, sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e anti ossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua  sono degli ottimi alleati della linea.
Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale)
Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.
Esistono molteplici varietà di arance suddivise in due grandi gruppi:

le bionde con le varietà valencia naveline e ovale: ideali da mangiare

le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro: ideali da spremere.

Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Nel 1300 gli Arabi li portarono in Sicilia, dove, tuttora è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate di arance  e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.
La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno.

In dispensa avevo ancora una confezione di vol au vent da finire, qualche codetta di cioccolato in scadenza, un terzo di un pacchetto di farina e mi sono detta "perché non provare a fare qualcosa di dolce?" Nasce così questa ricetta con la crema fatta senza il latte e profumatissima. 





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Ingredienti per 3 persone:
8 vol au vent medi
200 gr di savoiardi morbidi(savoiardi sardi detti pistoccu)
1 bicchiere di Martini bianco
1 bicchiere di acqua

Per la crema

4 cucchiai di farina
50 gr di zucchero
2 arance (succo e scorza grattugiata)
1 bicchiere di acqua
1 tuorlo

Per guarnire

Codette di cioccolato bianco e fondente

Procedimento

In un pentolino mettete lo zucchero, il tuorlo e mescolate bene. Quando il composto sarà spumoso e bianco, aggiungete lentamente la farina. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, l’acqua, il succo filtrato delle arance  e la scorza grattugiata di un solo arancio (fate attenzione a grattugiare solo la parte arancione e non il bianco che renderebbe amara la preparazione)
Sciogliete bene il composto e mettetelo sul fuoco bassissimo, rimestando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà “sofficiosa”, spegnete il gas e lasciate raffreddare.
Riempite i vol au vent.
In un piatto fondo versate il Martini e l'acqua ed imbibite, uno alla volta, metà dei  i savoiardi e metteteli sul piatto di portata. Distribuite un po' meno della metà della crema rimasta e ripetete l'operazione con i rimanenti savoiardi coprendoli interamente con la crema. Completate sia il dolce che i vol au vent distribuendo le codette di cioccolato.
Se avete dei bambini potete sostituire il Martini con del succo d'arancia  allungato con acqua  e dolcificato.
Mettete in frigo per un'ora e servite.




lunedì 20 maggio 2013

Lasagne ai carciofi


Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

I carciofi sono ricchissimi di principi attivi e vantano molte virtù terapeutiche. Possiedono pochissime calorie e contengono molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vantano un effetto disintossicante essendo diuretici e stimolanti della funzione epatica e sono utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.



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Ingredienti per 4 persone
300 gr di lasagne fresche

Per la besciamella:
Mezzo litro di latte
40 gr di farina 30 gr di burro 10 cucchiai di parmigiano grattugiato Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la farcitura
7  carciofi
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio d’aglio
Qualche rametto di prezzemolo
Mezzo bicchiere d’acqua
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale  q.b.

Procedimento
Pulite i carciofi asportando le foglie esterne più dure, le punte e la barba interna, immergeteli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.
Tagliate la cipolla a fettine sottili,tritate lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo. Mettete tutto in una padella con 5/6 cucchiai d’olio. Scolate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, aggiungeteli nella padella e accendete il fornello a calore moderato.
Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto e rigirateli spesso. Versate l’acqua, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere ancora per 5/6 minuti.
Controllate il livello di cottura e, se necessario, alzate il fuoco per consumare l’eccesso di liquido, devono rimanere ben asciutti.
Ponete la farina e il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, mescolate continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi, portate a bollore, continuate la cottura per circa dieci minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro e quattro cucchiai di Parmigiano. Cuocete ancora  un minuto per consentire al burro  e al Parmigiano di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella. Spegnete il gas e grattugiate nella salsa la noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.

Frullate con il mixer metà dei carciofi, uniteli alla besciamella, pepate e amalgamate bene.


Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, immergete le lasagne (poche per volta) e fatele bollire per due minuti. Scolatele e allargatele.

Mettete in una pirofila un po' del composto di besciamella e carciofi, stendeteci le lasagne e distribuite sopra un po’ di besciamella e parte dei carciofi a fettine rimasti,

  
spolverizzare con del Parmigiano. 


Proseguite così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per venti minuti e... buon appetito!

Consiglio:
Preparatele il giorno prima, rimarranno più saporite.



mercoledì 15 maggio 2013

Smartcooking Parmigiano Reggiano


PARTECIPA ALLA COMPETIZIONE INTERNAZIONALE DI CUCINA SMART.








Crea la tua ricetta e partecipa alla prima competizione gastronomica
internazionale
organizzata dal Parmigiano Reggiano.


Il tema di quest'anno è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle
buone abitudini, per una maggiore valorizzazione del cibo,
attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti
dimenticati e il riutilizzo degli avanzi.



Una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione
Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette che saranno
protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.
Se vuoi partecipare clicca qui  Smartcooking Parmigiano Reggiano
Io partecipo con queste ricette, se ti piacciono puoi dirlo cliccando sul link e su "mi piace"




Torta di broccoletti, gorgonzola e noci








Petto di pollo ai tre risi








ATTENZIONE LA GARA TERMINA IL 9 GIUGNO E BUONA FORTUNA A TUTTI !!!


Carosello Algida

Voglia d'estate? Voglia di gelati Algida!

Algida sarà protagonista, per tre settimane, di Carosello Reloaded, il contenitore di spot in onda su Rai 1 alle 21.10!
A tenervi compagnia, all’interno del programma, lo spot “Vita da vaschetta”, con tre diversi soggetti, dedicati alle nuove versioni di Cremino, Fior di Fragola e Cucciolone.



 
Da oggi, infatti, il gusto originale dei classici Algida è disponibile anche in vaschetta ad un prezzo davvero conveniente:

 
 perché il piacere unico che questi tre storici gelati ci hanno regalato e continuano a regalarci ora può essere gustato e condiviso in compagnia di tutte le persone a cui vogliamo bene! 


 
 
 E poi con la vostra fantasia potrete creare tante ricette irresistibili!!!!

 
E allora, che aspettate? Correte a comprarlo! E seguiteci su CAROSELLO, Vi aspettiamo numerosi!!!


 

lunedì 13 maggio 2013

Tortino di zucchine

Le zucchine sono originarie dei paesi tropicali  da cui furono importate intorno al 1500 e la stagione migliore per consumarle è certamente la primavera, anche se ormai, grazie alle serre, possiamo gustare questo delizioso ortaggio tutto l'anno. Ne esitono varie tipologie tra cui ricordiamo le più conosciute che sono quelle lunghe e quelle tonde. Le prime si suddividono in quelle cosiddette scure come lo Zucchino di Milano  e quelle chiare come la Striata d'Italia , le seconde sono quelle più utilizzate per essere farcite con i ripieni. Le più conosciute sono la "Tonda di Piacenza" molto scura e la  “Tonda di Nizza” più chiara.
In campo nutrizionale sono un'ottima fonte di potassio e di vitamine A,C,E, nonchè di acido folico. Hanno proprietà antinfiammatorie, lassative e diuretiche. Possiedono un bassissimo apporto calorico, solo 18 Kcal ogni 100 gr di prodotto, per questo motivo sono indicatissime nelle diete ipocaloriche.


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Ingredienti per 4 persone:
700 gr di zucchine chiare
200 gr di tonno sott'olio sgocciolato
3 uova
100 gr di Parmigiano grattugiato
1 cipolla bianca piccola
10 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino d’origano secco
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritate le foglie con lo spicchio d'aglio.Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle. Pulite la cipolla e tagliatela a cubetti.
In una padella mettete 4 cucchiai d'olio, unite i cubetti di cipolla e le rondelle di zucchine e fate stufare per 10 minuti poi aggiustate di sale, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, l'origano e fate cuocere ancora per un minuto. Lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 180°
Nel frattempo rompete le uova e mettetele in una ciotola, sbattetele leggermente con un po' di sale e di pepe.
Schiacciate il  tonno con i rebbi di una forchetta fino a renderlo cremoso.
Passate al mixer metà delle zucchine, mettetele in una ciotola e unite il tonno, le uova e il Parmigiano grattugiato (meno due cucchiai che serviranno per la finitura), amalgamate bene.

Imburrate una pirofila o rivestitela con della carta da forno, versate il composto, spolverizzate con il rimanente Parmigiano.



Infornate per 30/35 minuti. Spegnete il forno e lasciateci  il tortino ancora per cinque minuti. Sfornate e servite.


Buon appetito!





giovedì 9 maggio 2013

Cheesecake alle nespole


Uno dei frutti che caratterizzano la primavera è la nespola. Simile nella forma alle albicocche ha in realtà gusto e caratteristiche ben diverse. Esistono due tipi di nespole: le nespole comuni e le nespole del Giappone. Le prime sono originarie del bacino del Mediterraneo e si sono poi diffuse anche in America specialmente in California. In Italia questa coltivazione è diffusa prevalentemente in Sicilia e maturano nei mesi di aprile e maggio. Le nespole sono dei frutti particolari che non maturano sull’albero, ma vanno raccolte acerbe e conservate al caldo per completare la maturazione come ci ricorda la saggezza popolare con il famoso proverbio; “Col caldo e con la paglia si maturano le nespole”. 
Questo gusto frutto ha ottime qualità che consentono di riequilibrare l’intestino; possiedono un’azione astringente quando sono acerbe, lassativa quando sono mature.
Contengono molta vitamina C, tannino. Acido tartarico, acido acetico, antiossidanti e zuccheri.
Si utilizzano, oltre che al naturale, anche per preparare deliziose torte, mousse, liquori ed elisir.







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Ingredienti per un cheesecake di 24 cm

Ingredienti

Per la base

200 gr di biscotti secchi
100 gr di burro
1 bicchierino di Porto
1 cucchiaio di miele d’acacia

Per la crema

250 gr di mascarpone
250 gr di ricotta
60 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di miele d’acacia
Meno di mezzo cucchiaino di cannella in polvere
3 fogli di gelatina da 5 gr cad.
1 buccia grattugiata di limone
1 limone (solo il succo per non fare annerire le nespole)
2 cucchiai di latte tiepido
6 nespole


Per il topping
10 nespole
1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
1 foglio di gelatina da 5 gr. (colla di pesce)
Succo di limone

Per guarnire
2 nespole
Un po’ di succo di limone

 Preparazione

Prendete una tortiera a cerchio di 24 cm di diametro e con la chiusura a cerniera, spennellatela di burro fuso e rivestitela con della carta da forno.
Tritate nel mixer i biscotti, metteteli in una ciotola, unite il miele, il bicchierino di Porto e il burro fuso, amalgamate molto bene e stendete il composto sulla base della tortiera. Premete il composto con il dorso di un cucchiaio in modo da rendere il fondo uniforme e ben compatto, mettete in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo preparate la crema.
Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.
In una ciotola unite i formaggi e lavorateli con la frusta per renderli morbidi, unite il miele, la cannella, lo zucchero, la buccia grattugiate del limone (fate attenzione a non grattugiare il bianco perché la crema prenderebbe un gusto amaro) e amalgamate bene il tutto.
Lavate bene le sei nespole, sbucciatele, apritele, togliete i grossi semi interni, tagliateli a cubetti e irrorateli con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. Unitele alla crema e amalgamate bene per distribuirle uniformemente.
Scolate e strizzate bene la gelatina, fatela sciogliere nei due cucchiai di latte tiepido e unite tutto alla crema.

Versate tutto sulla base di biscotti, livellate bene e ponete in frigorifero per tre ore, coprendo la torta con della pellicola.



Trascorse le tre ore preparate il topping.
Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti il foglio di gelatina.
Lavate bene le dieci nespole, tagliatele a dadini, irroratele con il succo del limone, mettetele in un tegamino con lo zucchero e fatele cuocere per una decina di minuti. Frullate con il mixer, unite la gelatina scolata e ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.  Lasciate intiepidire. Riprendete lo stampo dal frigo e distribuite uniformemente la composta sulla torta livellandola bene. Rimettete in frigo per altre tre ore.
Al momento di servirla, toglietela delicatamente dallo stampo.
Lavate e affettate due nespole, tagliatele a spicchi, spruzzatele con succo di limone per evitare che anneriscano e distribuitele sopra la torta e nel piatto di portata.
Servite subito e buon appetito!
Se volete potete preparare un quantitativo maggiore di topping e servirlo nei bicchierini in accompagnamento al cheesecake 







Consiglio: Potete aggiungere nella crema delle gocce di cioccolato bianco.


lunedì 6 maggio 2013

Vol au vent con ricotta e prosciutto cotto

Questa ricetta è semplicissima, veloce, gustosa e potete utilizzare la mousse per altre preparazioni tipo tramezzini, panini farciti e quanto la vostra fantasia vi suggerisce



Ingredienti per 4 persone:

8 vol au vent
100 gr di ricotta freschissima
50 gr di prosciutto cotto di ottima qualità
20 gr di burro ammorbidito

Procedimento
Tritate finemente nel mixer il prosciutto cotto e mettetelo in una ciotola, unite la ricotta e il burro, amalgamate bene con le fruste fino ad ottenere una soffice crema uniforme.
Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite i vol au vent. Mettete in frigo per mezz'ora e servite.
E buon appetito!
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