lunedì 22 aprile 2013

Agnello alla Vernaccia con carciofi e fave

Per agnello si intende un esemplare giovane (età non superiore ai 12 mesi) di pecora (femmina) o di ariete (maschio, anche detto montone).
L'agnello è una creatura domestica erbivora soggetta ad allevamento da parte dell'uomo. Può essere macellato in giovane età per la produzione di carne o, se lasciato maturare, destinato alla produzione di:
  • Latte e derivati (pecora)
  • Lana (pecora e ariete)
  • Carne (pecora e montone, quest'ultimo castrato o fertile).
L'agnello è un alimento di origine animale, ricco di proteine ad alto valore biologico e di vitamine del gruppo B. Possiede una carne gradita a molti ma dal gusto più intenso rispetto a bovini e suini; anche per questo motivo, la carne di agnello è molto apprezzata dagli amanti della carne ovina e intollerabile per chi, al contrario, non gradisce il gusto e l'aroma tipici dell'animale. 
La carne di agnello, privata del grasso visibile, può essere classificata tra quelle magre. L'apporto lipidico dipende essenzialmente dal taglio ma, in linea di massima, non risulta mai paragonabile a quello della pecora, del bovino o del maiale adulti. L'agnello, nei suoi pezzi magri, è comunque più grasso (anche se di poco) rispetto al petto ricavato dalla carne aviaria SENZA pelle (pollo, tacchino ecc.). D'altro canto, ricordiamo che le ricette tradizionali a base di agnello non sono quasi mai di tipo dietetico, eccezion fatta per le costolette alla griglia; mentre le preparazioni più grasse a base di agnello sono: costolette di agnello fritte (impanate), agnello in fricassea (abbondante olio), cosciotto di agnello lardellato al forno ecc.



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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di agnello tagliato a pezzi
4 carciofi
300 gr di fave senza baccello (sono circa 600 gr di fave con il baccello.)
1 cipolla bianca piccola
1 bicchiere di Vernaccia
½ bicchiere di acqua calda
1 limone
Sale e pepe q.b.
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo, timo e menta tritati
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, tagliate la punta, apriteli a metà e privateli della barba.
Tagliateli a spicchi non troppo sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone.
Estraete le fave dal baccello e fatele sbollentare per dieci minuti in acqua calda.
Pulite e affettate finemente la cipolla.
Togliete l’eccesso di grasso dalla carne di agnello.
In una casseruola mettete quattro cucchiai di olio e fate dorare l’agnello da tutte le parti per una decina di minuti, aggiungete la cipolla e lasciatela caramellare per due minuti. Sfumate con il bicchiere di Vernaccia e dopo due/tre minuti unite gli spicchi dei carciofi ben scolati e continuate la cottura per dieci minuti, poi aggiungete le fave, aggiustate di sale e di pepe e, se è il caso, versate un po’ di acqua calda.
Proseguite la cottura ancora per dieci minuti circa poi spolverizzate con il trito di aromi e spegnete il fuoco dopo due minuti.
Buon appetito!


Vellutata di sedano rapa con chips e pesto di lardo



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Ingredienti per 4 persone:

900 gr di sedano rapa
300 gr di patate farinose gialle
1 litro di brodo vegetale salato
1 cipolla
Mezzo bicchierino di Porto
1 cucchiaino di senape aromatica
Olio extravergine d’oliva q.b.
150 gr di lardo di Arnad
Qualche rametto di timo fresco
Pane nero ai cereali

Procedimento
Mondate il sedano rapa, sciacquatelo e tagliatelo a cubetti, meno un pezzetto da cui ricaverete otto fettine sottili che serviranno per fare le chips. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti delle stesse dimensioni del sedano rapa.
Pulite la cipolla, tagliatela a fettine sottili e mettetela in una casseruola con quattro cucchiai di olio, fatela caramellare a fiamma dolce per qualche minuto, unite il Porto, alzate la fiamma e fate evaporare per un minuto. Aggiungete le patate, fatele insaporire e versate il brodo vegetale caldo. Dopo dieci minuti unite il cucchiaino di senape, i cubetti di sedano rapa e continuate la cottura per altri dieci minuti. Frullate con il mixer fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Nel frattempo che la vellutata cuoce, tagliate a pezzetti il lardo e tritatelo fine insieme al timo. Abbrustolite il pane.
Sbollentate nell’acqua calda per un minuto le chips di sedano rapa, scolatele, asciugatele bene, infarinatele, friggetele, mettetele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, salatele e tenetele al caldo.
Versate la vellutata in quattro piatti fondi, arrotolate le chips attorno a un pezzetto di pane abbrustolito e spalmato con il pesto lardo e mettetele al centro del piatto.
Servite subito accompagnando con le fette di pane abbrustolito e spalmato con il pesto di lardo.








giovedì 18 aprile 2013

Risotto con zucca, Parmigiano Reggiano Tullia e cioccolato


EVVIVA!  Oggi sono felicissima perché, con questa ricetta, ho vinto il concorso “Un’accoppiata vincente: Parmigiano e Cioccolato!” indetto dall’azienda Latteria Tullia di Rolo in provincia di Reggio Emilia

Latteria Tullia


Questa ditta produce il Parmigiano Reggiano ed è una delle tante aziende emiliane colpite duramente dal terremoto dell’anno scorso ed è uno splendido esempio di come la collaborazione di tutti, la tenacia, la voglia di ricominciare e il duro lavoro consentono di risollevarsi anche dopo un durissimo evento.
In pochissimi mesi sono riusciti a rimettere in piedi l’attività e a produrre nuovamente il Parmigiano, un’eccellenza che tutto il mondo conosce, apprezza e ci invidia.
Grazie a voi e alla vostra splendida terra, grazie, grazie di esistere!



Ingredienti per 4 persone:

280 gr di riso Arborio
1 bicchiere di spumante o di vino bianco
1 cipolla bionda piccola
300 gr di zucca
50 gr di cioccolato fondente
150 gr di Parmigiano Tullia grattugiato
20 gr di burro
1 lt di brodo vegetale salato
Olio extravergine q.b.
Peperoncino q.b.

Procedimento

Ponete sul fuoco un padellino antiaderente di circa 18/20 cm di diametro, quando sarà ben caldo versateci 50 gr di Parmigiano ReggianoTullia grattugiato e lasciatelo dorare. Toglietelo dal fuoco e versate la cialda su di una ciotola rovesciata, lasciatela raffreddare bene.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare con 4 cucchiai d’olio (fate molta attenzione perché non deve bruciarsi) per qualche minuto, poi eliminatela. Unite il riso e fatelo tostare, rigirandolo spesso, fino a quando diventerà trasparente, unite la zucca tagliata a dadini e fate dorare per un minuto. Versate il bicchiere di spumante, alzate la fiamma e fatelo sfumare per qualche minuto, avendo cura di girare continuamente il riso.
Unite il brodo vegetale caldo, poco alla volta, fino a cottura completa. Cinque minuti prima di spegnere il gas unite il cioccolato tritato grossolanamente e il peperoncino. Amalgamate fino a sciogliere completamente il cioccolato.
Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro e Parmigiano Reggiano Tullia, guarnite con la cialda spezzettata di Parmigiano.
Servite subito e buon appetito!




lunedì 15 aprile 2013

Boghe al limone



La boga è un pesce demersale, vive in altre parole nei pressi del fondo, comunissimo nei nostri mari, si riunisce in branchi in zone sabbiose, lungo la costa rocciosa. Si riproduce da febbraio a maggio e come molti altri Sparidi è un pesce ermafrodita, in genere prima è femmina poi diventa maschio e raggiunge la maturità a circa 12 cm di lunghezza.Può raggiungere al massimo i 36 cm di lunghezza ma è comune tra 10 e 25 cm.   Le sue carni sono discrete  ed è regolarmente presente sui mercati, il costo è molto contenuto. La boga è ricca di proteine (18,3 g ogni 100 grammi di prodotto) d’alto valore biologico, di potassio e di ferro nella forma più facilmente assimilabile e il contenuto di colesterolo è bassissimo (20 mg/100 g).Unico neo è la presenza di numerose spine, ma potrete ovviare a questo spiacevole inconveniente se acquistate quelle più grosse e le trasformate (o le fate trasformate dal pescivendolo) in filetti.




Ingredienti per 4 persone:
800 gr di boghe
3 limoni non trattati
1 cucchiaio di aneto
Sale q.b.
Procedimento
Pulite e sviscerate i pesci, lavateli ed asciugateli  con carta da cucina.


Accendete il forno a 180°
Lavate bene i limoni e tagliatene due a fette sottili, spremete l’altro limone e mettete il succo in un bicchiere.
In una teglia da forno fate uno strato con metà delle fette di limoni , adagiateci i pesci, distribuite sopra alle boghe le altre fettine di limone.

 
 Versate sui pesci il succo di limone, irrorate con l’olio, salate e spolverizzate con l’aneto.
Infornate per 30 minuti. E buon appetito!

mercoledì 10 aprile 2013

Macarons


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Piccoli scrigni di bontà dalla forma rotonda, friabili all’esterno e con un tenerissimo cuore di crema ganache o marmellata o altri tipi di creme: sto naturalmente parlando dei macaron.
Il macaron o macaron francese è un pasticcino a base di meringhe, ottenuto da una miscela d’albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato che forma due dischetti a cupola molto lisci con una circonferenza guarnita d’increspature e la base piatta.
La ricetta del macaron è identica a quella dell’amaretto morbido ma è differente la lavorazione che, nel macaron, porta al caratteristico sviluppo a forma di cupoletta con un gradinetto sul bordo.
Questi deliziosi pasticcini possono essere di due tipi: il macaron de Paris, composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori e il macaron Lorraine, una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto.
Contrariamente a quanto si crede, queste piccole bontà, non sono d’origine francese, ma italiana.
Compaiono per la prima volta in Europa alla fine del 1200 con l’espansione delle popolazioni d’origine ebraica in Andalusia. Era consuetudine, infatti, negli otto giorni della Pasqua Ebraica, consumare dolci senza farina e lievito; si diffusero poi nei paesi confinanti compresa l’Italia e subirono varie modificazioni. Anche il nome ha un’etimologia che richiama sia la parola greca sia indica il “dolce ben augurale” sia il maccherone italiano con riferimento alla sua forma tondeggiante.
L’arrivo in Francia dei macarons risale addirittura al 1533, quando Caterina de Medici andò sposa ad Enrico II di Francia e i suoi cuochi personali li introdussero a corte, ma non ancora nella versione colorata che conosciamo. Il loro gradimento si diffuse a tal punto che nel 1682 fu proclamato dolce di corte.
Erano i dolci preferiti di Maria Antonietta e fu per soddisfare il suo senso estetico che s’iniziò a colorarli, seguirono poi una serie d’evoluzioni fino al 1862 quando fu fondata la pasticceria Ladurée che si specializzò proprio nella loro produzione.
Louis Ernest Ladurée rivoluzionò i macarons creando il pasticcino così come lo conosciamo oggi.
La pasticceria Ladurée rimase un piccolo gioiello fino al 1997 quando fu rilevata dal gruppo Holder e portata alla ribalta internazionale: prima il ristorante-sala da thè sugli Champs Elysées e poi l’apertura di negozi anche a Milano, Monaco, Londra, Dublino, Tokyo, Zurigo, Ginevra e Losanna.
mmagine tratta da  www.laduree.fr


Sono venduti in deliziose scatole, dai colori acquerello e col marchio scritto in corsivo dorato, piccole opere d’arte anch’esse, assolutamente da conservare!
 Immagine tratta da www.mondorosashokking.com

A rendere famoso al grande pubblico i macaron ha contribuito, negli scorsi anni, il film di Sofia Coppola sulla vita di Maria Antonietta facendoli diventare un simbolo chic e trendy dal profumo inebriante. Inizia quindi la macaron mania con l’uscita di libri e corsi ad hoc. E’ così invitante da essere diventato anche il protagonista di molti matrimoni illustri.
Alberto e Charlene di Monaco avevano scelto come bomboniera una scatola di macarons della celebre pasticceria, proposti nelle ricette appositamente create, in edizione limitata, per il royal wedding.
La scatola, prodotta in serie limitatissima, era color avorio e oro, decorata con i nomi degli sposi e degli stemmi principeschi, simbolo del Principato di Monaco.
In questi ultimi tempi, questi deliziosi pasticcini, hanno subito un’ulteriore evoluzione grazie a Franck Déville, che ha creato quelli salati.
E dunque, che aspettate? Cimentatevi anche voi con la ricetta di seguito proposta ispirata dal libro "Les meilleurs macarons" scritto dal famoso chef Christophe Felder e stupite e deliziate i vostri ospiti!
Eh bien, bon travail!


  


Ingredienti per circa 40  macarons
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
10 gr di caffè solubile
colorante artificiale rosso q.b.
50 ml d'acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi (4 albumi) a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache al caffè per 20 macarons
125 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna liquida
10 gr. di caffè solubile
20 gr di burro 
 
Ingredienti per la ganache ai lamponi per 20 macaron
90 gr di lamponi
40 gr di zucchero
100 gr di cioccolato bianco
20 gr di burro 

Vi consiglio di preparate innanzitutto  la ganasche al caffè e quella ai lamponi il giorno prima.

Procedimento per la ganache al caffè
Mettete a scaldare la panna, unite il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere bene, aggiungete il caffè solubile e il burro. Continuate a mescolare bene fino a quando otterrete una crema liscia e senza grumi. Lasciatela raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetete un po' su un dischetto (coque), unite l'altro e il vostro macaron è pronto
Procedimento per la ganache ai lamponi
In un pentolino mettete i lamponi con lo zucchero e fateli cuocere fino a che saranno ridotti a purea (circa 7/8 minuti), poi passatela in un setaccio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite il burro, la purea di lamponi e amalgamate bene fino ad ottenere una crema. Lasciatela  raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetete un po' su un dischetto (coque) unite l'altro e il vostro macaron ai lamponi è pronto

Procedimento per i macarons ai lamponi e al caffè
Mettete nel mixer metà delle  mandorle, metà dello zucchero a velo e il caffè solubile e tritate finemente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Mettete  un albume in una ciotola, un pizzichino di sale e montate a neve ferma.
Mettete metà dello zucchero semolato con metà dell'acqua in un pentolino e fatelo sciogliere.
Quando lo sciroppo d'acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118° versatelo a filo nella ciotola con gli albumi montati continuando a  montare con le fruste elettriche. Continuate così fino a raffreddamento completo del composto. 
In un'altra ciotola versate il composto di mandorle, zucchero e caffè ed unite l'altro albume. mescoalte bene fino ad ottenere un composto denso.
Unite quindi la meringa lentamente mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.Foderate la placca del forno con carta da forno. 
Accendete il forno a 160°.
Trasferite il composto in un sac a poche e formate dei piccoli biscotti tondi  (coque) della stessa dimensione, ben distanziati, sulla carta da forno e infornateli  per 15 minuti.
Sfornateli e fateli raffreddare bene.
Quando saranno raffreddati uniteli frapponendo la ganache al caffè 
Per i macarons ai lamponi ripetete analogo procedimento con i restanti ingredienti sostituendo il caffè solubile con il colorante rosso. 





 

  

mercoledì 3 aprile 2013

Nasellini alla mediterranea

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Ha corpo snello e allungato, ricoperto di piccole squame, il muso a punta e la colorazione è grigio-acciaio sul dorso, più chiara sui fianchi. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania.
Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.



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Ingredienti per 3 persone:

500 gr di nasellini puliti
300 gr di pomodorini pizzutelli o pachino
Olive taggiasche senza nocciolo (una trentina)
1 cucchiaio di capperi salati (possibilmente di Pantelleria)
5 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Peperoncino (facoltativo) q.b.

Procedimento
Mettete a bagno i capperi per 15 minuti cambiando spesso l'acqua.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lavate il prezzemolo e tritate le foglioline.
In una padella mettete lo spicchio d'aglio e 4 cucchiai d'olio, unite i nasellini e fateli dorare per 5 minuti da ambo i lati.


Unite i pomodorini, le olive, i capperi, aggiustate di sale (attenzione perchè sia le olive che i capperi contengono sono già sapidi), unite il peperoncino ( se vi piace) e fate cuocere per 10 minuti.


Spolverizzate con il prezzemolo e servite subito. E buon appetito!



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