giovedì 7 novembre 2013

Calamari ripieni



Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.



Ingredienti per 4 persone.

500 gr di calamari
2 zucchine
3 cucchiai di farina di mais (o di pangrattato)
1 uovo
Un mazzettino di prezzemolo (una decina di rametti)
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di Vernaccia
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.


PULIZIA DEI CALAMARI

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).
Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.
Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.
Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:
Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.
Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.
Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.
La pulizia è ultimata e potete utilizzare i calamari per qualunque ricetta.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a dadini molto piccoli.
Tagliate i tentacoli.
Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio.
In una padella mettete 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere per 5 minuti le zucchine, unite i tentacoli e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. 

Togliete le zucchine e i tentacoli e metteteli in una ciotola, lasciate raffreddare un po’ e unite l’uovo, il trito di prezzemolo, il parmigiano, la farina di mais, sale, pepe e amalgamate bene il tutto, dovrete ottenere un composto morbido.

Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite le sacche dei calamari per ¾ (non di più perchè quando cuociono, si riducono notevolmente) con il composto ottenuto e chiudeteli con uno stecchino.

Mettete 4 cucchiai di olio extravergine in padella e fate dorare i calamari per 5 minuti. Unite il bicchiere di Vernaccia e fate cuocere per 20/25 minuti a pentola coperta e a fuoco bassissimo. A cottura ultimata eliminate lo stecchino e serviteli così o tagliati a rondelle cosparsi del loro sughetto e buon appetito!


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