Per la preparazione di questa
pagnotta ho utilizzato il lievito Madre
(il re dei lieviti) rigenerato. il lievito Madre è un impasto realizzato con
una laboriosa procedura in cui si utilizza un frutto, farina ed acqua e tanta
pazienza (occorrono 43 giorni per ottenerlo), dopo di che, rigenerato, può
durare fino a 200 anni (avete letto bene: duecento anni) Il lievito Madre
utilizzato per questo pane ha 14 anni. Il risultato è un pane morbidissimo,
profumato e digeribilissimo che non vi gonfierà assolutamente!
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Ingredienti:
500 gr di farina per panificazione
200 gr di lievito madre
rigenerato
1 cucchiaino di malto d’orzo
300 ml di acqua
5 gr di sale (le olive sono già sapide,
quindi bisogna aggiungere poco sale)
100 gr di olive taggiasche snocciolate
sott’olio
3 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
Procedimento
In una ciotola capiente versate la
farina, arieggiatela bene mischiandola e ponete al centro il lievito
madre e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura
ambiente e amalgamate bene. Quando l'impasto diventa abbastanza solido,
versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà
omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti, allargate l’impasto e versate
l’olio, distribuite il sale. Riprendete ad impastare fino a
ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ di olio in una ciotola,
infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e
lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è
all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%)
riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente aggiungendo le olive, dategli la
forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura
dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo
a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando avrà raggiunto
la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 35/40 minuti.
Sfornate e fate raffreddare il pane su di
una gratella.
Pane alle olive con lievito di birra
Se non avete il lievito madre utilizzate
una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e
aggiungete lentamente l’acqua tiepida addizionata con il malto o il miele. Impastate,
unite il sale, l’olio e le olive: continuate a impastare per altri 15 minuti,
fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e
deponetela in una ciotola oliata. Mettete a lievitare in un luogo caldo e
lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è
all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%)
riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli la
forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 3 ore circa. Importantissimo è
aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito
prima impedirebbe la lievitazione.
