mercoledì 10 aprile 2013

Macarons


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Piccoli scrigni di bontà dalla forma rotonda, friabili all’esterno e con un tenerissimo cuore di crema ganache o marmellata o altri tipi di creme: sto naturalmente parlando dei macaron.
Il macaron o macaron francese è un pasticcino a base di meringhe, ottenuto da una miscela d’albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato che forma due dischetti a cupola molto lisci con una circonferenza guarnita d’increspature e la base piatta.
La ricetta del macaron è identica a quella dell’amaretto morbido ma è differente la lavorazione che, nel macaron, porta al caratteristico sviluppo a forma di cupoletta con un gradinetto sul bordo.
Questi deliziosi pasticcini possono essere di due tipi: il macaron de Paris, composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori e il macaron Lorraine, una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto.
Contrariamente a quanto si crede, queste piccole bontà, non sono d’origine francese, ma italiana.
Compaiono per la prima volta in Europa alla fine del 1200 con l’espansione delle popolazioni d’origine ebraica in Andalusia. Era consuetudine, infatti, negli otto giorni della Pasqua Ebraica, consumare dolci senza farina e lievito; si diffusero poi nei paesi confinanti compresa l’Italia e subirono varie modificazioni. Anche il nome ha un’etimologia che richiama sia la parola greca sia indica il “dolce ben augurale” sia il maccherone italiano con riferimento alla sua forma tondeggiante.
L’arrivo in Francia dei macarons risale addirittura al 1533, quando Caterina de Medici andò sposa ad Enrico II di Francia e i suoi cuochi personali li introdussero a corte, ma non ancora nella versione colorata che conosciamo. Il loro gradimento si diffuse a tal punto che nel 1682 fu proclamato dolce di corte.
Erano i dolci preferiti di Maria Antonietta e fu per soddisfare il suo senso estetico che s’iniziò a colorarli, seguirono poi una serie d’evoluzioni fino al 1862 quando fu fondata la pasticceria Ladurée che si specializzò proprio nella loro produzione.
Louis Ernest Ladurée rivoluzionò i macarons creando il pasticcino così come lo conosciamo oggi.
La pasticceria Ladurée rimase un piccolo gioiello fino al 1997 quando fu rilevata dal gruppo Holder e portata alla ribalta internazionale: prima il ristorante-sala da thè sugli Champs Elysées e poi l’apertura di negozi anche a Milano, Monaco, Londra, Dublino, Tokyo, Zurigo, Ginevra e Losanna.
mmagine tratta da  www.laduree.fr


Sono venduti in deliziose scatole, dai colori acquerello e col marchio scritto in corsivo dorato, piccole opere d’arte anch’esse, assolutamente da conservare!
 Immagine tratta da www.mondorosashokking.com

A rendere famoso al grande pubblico i macaron ha contribuito, negli scorsi anni, il film di Sofia Coppola sulla vita di Maria Antonietta facendoli diventare un simbolo chic e trendy dal profumo inebriante. Inizia quindi la macaron mania con l’uscita di libri e corsi ad hoc. E’ così invitante da essere diventato anche il protagonista di molti matrimoni illustri.
Alberto e Charlene di Monaco avevano scelto come bomboniera una scatola di macarons della celebre pasticceria, proposti nelle ricette appositamente create, in edizione limitata, per il royal wedding.
La scatola, prodotta in serie limitatissima, era color avorio e oro, decorata con i nomi degli sposi e degli stemmi principeschi, simbolo del Principato di Monaco.
In questi ultimi tempi, questi deliziosi pasticcini, hanno subito un’ulteriore evoluzione grazie a Franck Déville, che ha creato quelli salati.
E dunque, che aspettate? Cimentatevi anche voi con la ricetta di seguito proposta ispirata dal libro "Les meilleurs macarons" scritto dal famoso chef Christophe Felder e stupite e deliziate i vostri ospiti!
Eh bien, bon travail!


  


Ingredienti per circa 40  macarons
200 gr di farina di mandorle
200 gr di zucchero a velo
10 gr di caffè solubile
colorante artificiale rosso q.b.
50 ml d'acqua
200 gr di zucchero semolato
150 gr di albumi (4 albumi) a temperatura ambiente

Ingredienti per la ganache al caffè per 20 macarons
125 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna liquida
10 gr. di caffè solubile
20 gr di burro 
 
Ingredienti per la ganache ai lamponi per 20 macaron
90 gr di lamponi
40 gr di zucchero
100 gr di cioccolato bianco
20 gr di burro 

Vi consiglio di preparate innanzitutto  la ganasche al caffè e quella ai lamponi il giorno prima.

Procedimento per la ganache al caffè
Mettete a scaldare la panna, unite il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere bene, aggiungete il caffè solubile e il burro. Continuate a mescolare bene fino a quando otterrete una crema liscia e senza grumi. Lasciatela raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetete un po' su un dischetto (coque), unite l'altro e il vostro macaron è pronto
Procedimento per la ganache ai lamponi
In un pentolino mettete i lamponi con lo zucchero e fateli cuocere fino a che saranno ridotti a purea (circa 7/8 minuti), poi passatela in un setaccio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite il burro, la purea di lamponi e amalgamate bene fino ad ottenere una crema. Lasciatela  raffreddare poi, aiutandovi con un sac a poche, mettetete un po' su un dischetto (coque) unite l'altro e il vostro macaron ai lamponi è pronto

Procedimento per i macarons ai lamponi e al caffè
Mettete nel mixer metà delle  mandorle, metà dello zucchero a velo e il caffè solubile e tritate finemente fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Mettete  un albume in una ciotola, un pizzichino di sale e montate a neve ferma.
Mettete metà dello zucchero semolato con metà dell'acqua in un pentolino e fatelo sciogliere.
Quando lo sciroppo d'acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 118° versatelo a filo nella ciotola con gli albumi montati continuando a  montare con le fruste elettriche. Continuate così fino a raffreddamento completo del composto. 
In un'altra ciotola versate il composto di mandorle, zucchero e caffè ed unite l'altro albume. mescoalte bene fino ad ottenere un composto denso.
Unite quindi la meringa lentamente mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.Foderate la placca del forno con carta da forno. 
Accendete il forno a 160°.
Trasferite il composto in un sac a poche e formate dei piccoli biscotti tondi  (coque) della stessa dimensione, ben distanziati, sulla carta da forno e infornateli  per 15 minuti.
Sfornateli e fateli raffreddare bene.
Quando saranno raffreddati uniteli frapponendo la ganache al caffè 
Per i macarons ai lamponi ripetete analogo procedimento con i restanti ingredienti sostituendo il caffè solubile con il colorante rosso. 





 

  
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