giovedì 20 settembre 2012

Zuppa di pesce senza spine


La zuppa di pesce detta anche caciucco  in Toscana, buridda e ciuppin in liguria, brodetto nel litorale Adriatico, ecc.  è uno dei modi più conosciuti per cucinare il pesce in umido.La differenza principale consiste nei tipi di pesce utilizzati, negli aromi e nella cottura che può prevedere, prima della stufatura, una rosolatura in un fondo aromatico, specie per i molluschi, come nel cacciucco.
Per quanto riguarda gli aromi, caratteristica di alcuni brodetti marchigiani sono lo zafferano e l’aceto, presenti anche in quello triestino, mentre il peperoncino piccante è il marchio del cacciucco.
Molteplici sono le varianti e i tipi di pesce utilizzati.  Si va dai pesci cosidetti  più ” poveri”, ma non per questo meno buoni e nutrienti, a quelli più pregiati.  Se per voi i pesci con le spine non sono un problema, potete utilizzarli in sostituzione di quelli menzionati nella ricetta. Rimane invariato il procedimento che consiste nel far cuocere prima il pesce che richiede più cottura e aggiungere poi, via via, tutti gli altri. Molti amano passare dell’aglio sul pane abbrustolito, o sostituire il peperoncino con il pepe, decidete voi quale variante  eventualmente applicare. Se preparate voi i filetti di pesce, potete utilizzare le lische e le teste per ottenere un buon brodo di pesce da utilizzare in sostituzione dell’acqua.

Ingredienti per 4/6 persone:

200 gr. di totani
200 gr. di seppioline
200 gr. di polipetti
300 gr. di cozze
200 gr. di trance di pescespada
200 gr. di filetti di merluzzo
200 gr. di filetti di triglia
200 gr. di trance di palombo
200 gr. di code di gamberoni
400 gr. di pelati tagliati a cubetti
1 mazzettino di prezzemolo
Peperoncino q.b.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
8 cucchiai di olio extravergine
Sale q.b.
Fette di pane casereccio

Procedimento:

Pulite bene i pesci, tagliate a listarelle i totani, togliete le sacche alle seppie e ai polipetti, lavate bene le cozze e togliete il bisso. Lavate il prezzemolo e tritate finemente le foglioline.
Tritate finemente la cipolla e uno spicchio d’aglio, metteteli in una casseruola, unite l’olio e fate dorare per alcuni minuti. Versate i pelati, aggiungete il peperoncino e un bicchiere di acqua. Unite le listarelle di totani, le seppioline e i polipetti.
Lasciate cuocere per 15 minuti, unite poi  le trance di pescespada e di palombo e continuate a cuocere 5 minuti, aggiungete  i filetti di merluzzo e di triglia, lasciate cuocere ancora 10 minuti. Unite infine le code di gamberoni, le cozze, aggiustate di sale e proseguite la cottura ancora per 6/7 minuti ( se è necessario, aggiungete ancora un po’ di acqua calda, la zuppa deve risultare abbastanza liquida).
Spegnete il fuoco e distribuite il trito di prezzemolo sulla zuppa.
Abbrustolite le fette di pane, disponetele sul fondo dei singoli piatti, versate sopra la zuppa di pesce e servite.
E…buon appetito!


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