martedì 27 marzo 2012

Quello che viene servito: come servirlo e come mangiarlo


Nei precedenti articoli, Come comportarsi a tavola e Come apparecchiare la tavola e distribuire i posti vi ho illustrato i comportamenti da tenere a tavola e vi ho spiegato come si deve apparecchiare la stessa secondo le regole del Galateo; in quest’ultimo articolo vi esplicherò come servire il cibo e come mangiarlo.
Innanzitutto, se viene servito un cibo esotico o sconosciuto, evitate di chiedere al cameriere che cos’è, limitatevi a prenderne una piccola porzione, non si parla con chi fa servizio al tavolo e, dal canto suo, chi serve non deve entrare nella conversazione.
Il vassoio di portata si porge da sinistra tenendolo leggermente sollevato, i piatti sporchi si tolgono da destra e si sostituiscono da sinistra con piatti puliti e posate adatte.
In un pranzo formale si serve prima la signora più importante, si prosegue con il signore più importante, i padroni di casa si servono per ultimi cominciando dalla padrona.
In un pranzo informale, tra amici, normalmente si fanno passare le pietanze dall’uno all’altro.
Acqua e vino si servono da destra.
Il vino rosso va aperto in anticipo e versato in una caraffa per farlo ossigenare, i vini vanno serviti in quest’ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti, ovviamente ognuno nel suo bicchiere.
Il pane è preferibile che sia di piccolo formato e va disposto in un cestino da cui si preleva, di volta in volta, con l’apposita pinza e lo si appoggia nel piattino da pane, o, nei pranzi meno formali, sulla tovaglia vicino al piatto.
Gli antipasti caldi si servono per primi.

Consommé, zuppe, minestre, vellutate si servono già versate nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si servono mai due volte. Si mangiano a piccole cucchiaiate.


La pasta asciutta si presenta su grandi piatti da portata, non deve pendere dalla forchetta mentre la si porta alla bocca. Fate piccole forchettate, arrotolando pochi spaghetti per volta.
L’aragosta si mangia con le normali posate da pesce, può essere presentata intera o già tagliata. In questo caso si stacca la propria porzione con le apposite posate che si trovano nel piatto di portata.
Dei granchi bisogna estrarre dal guscio la parte carnosa, aiutandosi con la forchettina speciale che ha la punta ripiegata e tagliente, dopo aver fratturato il crostaceo aiutandosi con l’apposito coltello a spatola che ha un foro rotondo vicino alla punta.
Per i gamberi o gamberoni si esegue lo stesso procedimento. Se non ci sono le posate apposite, si utilizzano le normali posate da pesce.
Le ostriche si servono in piatti individuali disposti alla sinistra del commensale; il piatto apposito ha sei scomparti, di cui ciascuno ne contiene una; nel centro c’è mezzo limone. La forchettina è molto piatta, a denti corti dall’orlo tagliente. Si prende l’ostrica con la sinistra e col margine della forchetta, dalla destra, si stacca l’ostrica dal guscio. Si posa la forchetta, si spreme qualche goccia di limone sull’ostrica, poi si preleva l’ostrica dal guscio con la forchettina, mentre con la mano sinistra si tiene ferma la conchiglia.
Questa tecnica vale per tutti i frutti di mare e per i molluschi in genere.
Il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
Le lumache si servono in appositi piatti di metallo caratterizzati da sei o dodici piccole cavità, una per ogni lumaca. I piatti devono essere caldi e così le lumache. Si prendono e si tengono ferme con l’apposita molletta di metallo con la sinistra, mentre con la forchetta dalla destra si estrae dal suo guscio.
I bagnadita, consistenti in apposite coppette contenti acqua e una fettina di limone, sono indispensabili perché i commensali possano rinfrescarsi le dita dopo aver mangiato molluschi, frutti di mare, asparagi, verdure crude o quant’altro occorra mangiare servendosi delle mani.

Brasati e arrosti vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.



Gli asparagi si prendono dal piatto di portata con l’apposita pinza. Una piccola pinza consimile, posta accanto al piatto di ciascun commensale, serve a prendere gli asparagi per mangiarli uno ad uno. In mancanza di tali pinze, si prendono tra due dita con la mano destra all’estremità superiore del gambo e, nel portarli alla bocca, si sostiene la punta con la forchetta tenuta nella mano sinistra.
Dei carciofi, sia crudi che cotti, si servono i soli cuori, che si mangiano con la forchetta.
L’insalata si serve condita, prima del piatto che accompagna e la si mette nell’apposito piatto a mezzaluna messo a sinistra del commensale.
I contorni caldi si sistemano come decorazione dei secondi mentre gli sformati di verdura vanno serviti a parte.
Se servite due secondi, carne e pesce, intervallateli con un sorbetto al limone servito in coppette.
Le uova alla coque si servono nei portauova, se non c’è l’apposito taglia uovo, si rompe la parte superiore del guscio con cucchiaio, mai col coltello. Aperto l’uovo, vi si mette un po’ di sale e  si mangia con il cucchiaio, Non si intingono i bocconi di pane, ma gli appositi crostini.
Il burro sulle tavole francesi c’è sempre all’inizio del pasto su singoli piattini e con l’apposito coltellino a punta arrotondata, per chi desideri accompagnarlo ai bocconi di pane. Si può servire al momento del formaggio, per stenderlo sul pezzetto di pane prima di applicarvi il pezzetto di formaggio.

I formaggi(servitene sempre almeno quattro tipi e a temperatura ambiente) si servono sull’apposito piatto o su di un tagliere. Si tagliano con il coltello adattandone poi il pezzetto su un boccone di pane che si porta alla bocca con la mano sinistra. Se non si vuole il pane, trattandosi di formaggi duri, si porta alla bocca con la forchettina il pezzo tagliato. Se si tratta di formaggi molli come la robiola, il mascarpone, la ricotta o simili, il coltello non si usa affatto e ci si serve della forchetta per prendere via via dalla propria porzione il pezzetto da portare alla bocca.


dolci e i gelati vanno serviti dopo il formaggio e prima della frutta avendo cura di togliere prima il pane avanzato dalla tavola.

Le torte si presentano intere sul piatto di portata e non a fette sui piattini individuali. Va divisa preventivamente in fette e ricomposta prima di essere servita. Ci si serve della torta con l’apposita pala, e la si mangia con la forchetta.




La piccola pasticceria si offre su un vassoio insieme ai vini da dessert, liquori e caffè.
Il gelato si mangia con l’apposito cucchiaino piatto: per prenderlo dal piatto o coppa di portata si utilizzano l’apposita pala e il cucchiaione largo e piuttosto piatto.
Le pere e le mele si tagliano in quarti con la forchetta e il coltello da frutta. Poi con la forchetta nella sinistra s’infilza un quarto, lo si solleva dal piatto e lo si sbuccia con il coltello tenuto nella destra. Lo si ridepone sul piatto e si tagliano i pezzetti da portare alla bocca.
Le pesche si sbucciano appoggiate sul piatto e non sollevate sulla forchetta per evitare che coli il succo. Si tagliano in due.
Le albicocche e le prugne non si sbucciano, si tagliano con la forchetta e il coltello e si lascia il nocciolo sul piatto.
Fragole e frutti di bosco si mangiano con il cucchiaio da frutta.
Le banane si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello tenuto nella destra. Si può incidere la buccia da cima a fondo, posarla su un lato del piatto, posare la banana sul piatto e mangiarla con forchetta e coltello; oppure si può non staccare completamente la buccia, ma lasciarla come involucro e mangiarla a piccoli morsi.
meloni e i cocomeri si mangiano staccandone la polpa con forchetta e coltello, quando sono presentati tagliati a fette. Quando vengono presentati meloni piccoli tagliati a metà in senso orizzontale, allora si scava
la polpa con il cucchiaio da frutta.
pompelmi si tagliano in due nel senso orizzontale, si stacca circolarmente la polpa con un coltellino, e la si mangia col cucchiaio.
fichi freschi si tagliano in due o in quattro secondo la grossezza ma senza dividerli in spicchi; si stacca la polpa dalla buccia con il coltello e la si porta alla bocca con la forchetta.
Le arance e i mandarini si sbucciano tenendoli con la mano sinistra e s’incide la buccia prima circolarmente ai due poli e poi longitudinalmente a spicchi.
Nocciole, mandorle e noci si sgusciano con lo schiaccianoci, con le mani se ne estrae il contenuto e si porta alla bocca


Ricordatevi, infine, che la precisione nei gesti e nei movimenti permettono di mangiare qualunque cosa con naturalezza e stile.

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