mercoledì 20 ottobre 2010

Pizza ricetta base

Penso che sia l'alimento italiano più conosciuto al mondo, in questo post vi spiego come preparare la ricetta base utilizzando sia la versione con il lievito di birra, sia quella più fragrante e digeribile, con il lievito madre. Il metodo di Gabriele Bonci per la preparazione, può valere per tutte e due le versioni. E' un metodo più lungo, ma rende la pasta più buona e più digeribile.



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Ingredienti per 2 teglie di 28 cm cad.

Per la pasta:
500 gr. di farina 0
12 gr. di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
Olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
300 ml di acqua a temperatura ambiente

Per la farcitura:
250 gr. di mozzarella di bufala
8 pomodori pelati
olio extravergine d'oliva q.b.
olive 
qualche foglia di basilico 

Procedimento

In 100 ml di acqua sciogliete il lievito con lo zucchero, unite un po' di farina e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, (il lievitino), mettetelo a riposare coperto per 15/20 minuti. Trascorso il tempo mettete  la farina in una ciotola, ponete al centro il lievitino, versate lentamente l'acqua rimanente e amalgamate bene tutto. Versate l'impasto su di un piano infarinato e impastate  delicatamente fino a raggiungere un composto omogeneo, allargatelo, salatelo e versate 5 cucchiai d'olio. Continuate ad impastate il tutto fino ad ottenere una bella palla (la pasta deve rimanere asciutta e soda), ungete bene una ciotola e deponetecela.


Copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per  4 ore in un luogo asciutto e caldo (deve raddoppiare il suo volume).
Riprendete delicatamente l'impasto , dividetelo in due parti (o in quattro se preferite 4 pizze più piccole) Ungete bene una teglia, poi mettete al centro la metà dell'impasto e, con le dita unte d'olio, allargatelo partendo dal centro fino ad arrivare ai bordi, mantenedoli un po' più spessi. Ripetete l'operazione con l'altra parte dell'impasto.


Aggiungete il pomodoro sgocciolato e spezzettato e salate leggermente. 


Infornate nel forno già caldo a 200°C, dopo circa 20 minuti di cottura, unite la mozzarella le olive  e un filo d'olio, dopo 5 minuti, quando la mozzarella diventerà filante, aggiungete il basilico.
Sfornate dopo 1 minuto.
Questa è la ricetta base,  con un esempio di farcitura alla margherita.
Nel caso la voleste farcire con tutti gli ingredienti che la fantasia vi suggerisce (salame, salciccia, funghi, prosciutto, ecc...) procedete in questo modo:
Dopo aver messo il pomodoro sulla base, distribuite tutti i vostri ingredienti, (meno il formaggio che metterete solo negli ultimi 5 minuti di cottura),  infornate per 20/25 minuti a 200° C.




Procedimento con il lievito madre e il metodo di Gabriele Bonci ( il re della pizza)




500 gr di farina 0
200 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaio  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)
300 ml di acqua
10 gr di sale fino
Olio extravergine d’oliva  q.b.




Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 4 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.
Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.
Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto. Allargatelo bene con le dita partendo dai bordi fino ad ottenere un disco.


Stendete sul disco la passata di pomodoro e distribuite sopra tutti gli altri ingredienti meno il formaggio.  Lasciate riposare 10 minuti, poi infornate nel forno già caldo a 200°C,per 20/25 minuti.







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