lunedì 25 ottobre 2010

Piadina di kamut al prosciutto e peperoni

La piadina romagnola, o anche piada, è un prodotto alimentare composto da una sottile focaccia di farina di grano, strutto o olio di olivabicarbonato o lievito, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un disco di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo), ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testi (tëst in dialetto). È, per dirla con Giovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli»: in realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.
Diverse sono le ipotesi sull'origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371, quando nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Angelico de Grimoard, ne descrive la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". Una forma antica di piada è anche una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso anticamente nel Montefeltro.
Tradizionalmente (fino agli anni quaranta del novecento) era fatta solo con farina di frumento, strutto, sale ed acqua. Lo spessore era 1,5-2 cm e il diametro superava i 40 cm: le grandi dimensioni erano legate al fatto che le famiglie erano mediamente composte da una decina di persone. Non si usavano lieviti, oppure si utilizzava una piccola quantità di lievito madre, lo stesso usato per il pane. Veniva cotta su teglie fabbricate da artigiani di Montetiffi, ottenute dalla cottura in antichi forni a legna  di un miscuglio di due diverse argille reperite nella zona, assumendo un caratteristico colore marrone-grigiastro.

Dagli anni cinquanta in poi le dimensioni e lo spessore si ridussero a 25-30 cm e 0,5-1 cm rispettivamente. Si passò a usare teglie di terracotta comune, fabbricate da varie fornaci del territorio, ma la cottura in terracotta era possibile solo su fuoco di fascine, o sulla cucina economica (che sostituì la rola), poiché si richiede una fiamma che lambisca tutta la superficie inferiore. Dagli anni sessanta si diffusero teglie in ghisa o ferro o alluminio che, avendo una maggiore conducibilità, potevano essere usate sopra la fiamma del gas, consentendo la cottura della piada in qualunque cucina. Venne anche introdotto, per renderla più soffice, friabile e conservabile, un agente lievitante, che inizialmente era bicarbonato di sodio, e in seguito il lievito comunemente usato per i dolci .

Fonte: Wikipedia


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Ingredienti per 4 piadine da 14 cm di diametro:
500 gr di farina di Kamut
2 gr di bicarbonato
250 ml di acqua

Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

Farcitura
2 etti di squacquerone o  di stracchino
8 fette di prosciutto cotto
4 falde di peperoni grigliati (2 rosse e 2 gialle)
200 gr di spinacini cotti


Procedimento

In una ciotola versate la farina di kamut, il sale  e il bicarbonato, unite l’olio e l'acqua tiepida e impastate  per una decina di minuti.
Quando l’impasto risulterà compatto e morbido mettetelo in  una ciotola  e lasciatelo riposare  per mezz'ora  coprendolo con un panno umido.
Dividete quindi l'impasto in 4 sfere.
Stendete le sfere di pasta  con il mattarello infarinato fino ad ottenere dei dischi sottili  ( spessi circa 4-5 millimetri).
Fate scaldare una padella antiaderente  e cuocete le  piadine da entrambi i lati  piuttosto velocemente e a fuoco vivace. Durante la cottura (1-2 minuti per parte) bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno delle bolle in superficie,  schiacciatele con i rebbi.
Una volta che saranno cotte da entrambi i lati procedete con la farcitura.

Suddividete gli spinacini sulle quattro piadine,  distribuite il formaggio , sovrapponete il prosciutto cotto ( o crudo se lo preferite) e i peperoni precedentemente grigliati. Scaldate ancora per due minuti, ripiegate e servire.

Consiglio: per velocizzare i tempi potete utilizzare delle piadine già pronte e dei peperoni grigliati sott’olio.